| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№005 "Весна" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
| Итого | 91,9 | 1005,03 | 923,63 | 1005,03 | 923,63 |
| Потери 0.5% | 4,62 | 4,62 | |||
| Выход | 91,9 | 1000,00 | 919,00 | 1000,00 | 919,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.73 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Помада молочная | 91,0 | 222,87 | 202,81 | 167,98 | 152,87 |
| Подварка мандариновая (уваренная) | 80,0 | 58,30 | 46,64 | 43,94 | 35,15 |
| Коньяк | 11,41 | 8,60 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,05 | 0,96 | 0,79 | 0,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска красная | 0,26 | 0,20 | |||
| Итого | 89,3 | 1009,60 | 901,30 | 760,97 | 679,33 |
| Потери 0.7% | 6,30 | 4,75 | |||
| Выход | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 753,73 | 674,59 |
Влажность 10.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 539.11 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 131,73 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 56,41 | 44,00 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 639,37 | 494,55 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 3,96 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 539,11 | 490,59 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 167.98 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 50,96 | 37,71 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 15,29 | 11,92 |
| Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 171,18 | 154,41 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 1,54 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 167,98 | 152,87 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 43.94 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 51,41 | 35,47 |
| Потери 0.9% | 7,27 | 0,32 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 43,94 | 35,15 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,26 | 249,99 |
| вода | 131,73 | 132,23 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 71,69 | 55,92 | 71,97 | 56,13 |
| Подварка мандариновая | 69,0 | 51,41 | 35,47 | 51,61 | 35,61 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 8,60 | 8,63 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,79 | 0,72 | 0,79 | 0,72 |
| Эссенция мандариновая | 0,34 | 0,34 | |||
| Краска красная | 0,20 | 0,20 | |||
| Выход | 91,9 | 1000,00 | 919,00 | 1000,00 | 919,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 75.8 | ||
| Полисахариды, г | 3.5 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.4 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 28.1 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 13.4 | ||
| Фосфор, мг | 46.6 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 1.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 9.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, патока или глюкозный сироп, подварка мандариновая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция мандариновая, краска красная.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, патока или глюкозный сироп, подварка мандариновая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк, регулятор кислотности - E330, эссенция мандариновая, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №005 "Весна" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка мандариновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция мандариновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №005 "Весна"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.23 | 25.00 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.70 | 52.50 | 13.25 | 542.00 | 136.75 |
вода | — | 13.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.20 | 5.61 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.57 | 292.25 | 21.04 |
Подварка мандариновая | 69.00 | 5.16 | 3.56 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.51 | 260.00 | 13.42 |
Коньяк | — | 0.86 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.06 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.079 | 0.072 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция мандариновая | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.78 | 1.62 | 9.16 | 80.88 | 412.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.90 | 1.50 | 9.00 | 79.00 | 1730/410 | ||||||
______________