| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№007 "Вечерние" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 231,13 | 229,05 | 231,13 | 229,05 |
| Итого | 90,2 | 1005,05 | 906,23 | 1005,05 | 906,23 |
| Потери 0.5% | 4,55 | 4,55 | |||
| Выход | 90,2 | 1000,00 | 901,68 | 1000,00 | 901,68 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 773.92 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка малиновая | 69,0 | 78,42 | 54,11 | 60,69 | 41,88 |
| Спирт | 19,60 | 15,17 | |||
| Итого | 85,8 | 1027,30 | 881,17 | 795,05 | 681,95 |
| Потери 0.7% | 6,17 | 4,77 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 773,92 | 677,18 |
Влажность 12.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 719.19 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре малиновое | 10,0 | 120,10 | 12,01 | 86,37 | 8,64 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 80,08 | 59,26 | 57,59 | 42,62 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 65,77 | 51,30 | 47,30 | 36,89 |
| Итого | 86,1 | 1042,62 | 898,07 | 749,84 | 645,88 |
| Потери 0.9% | 8,07 | 5,81 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 719,19 | 640,08 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 231,13 | 229,05 | 231,95 | 229,87 |
| Пюре малиновое | 10,0 | 86,37 | 8,64 | 86,68 | 8,67 |
| Подварка малиновая | 69,0 | 60,69 | 41,88 | 60,91 | 42,03 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 57,59 | 42,62 | 57,80 | 42,77 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 15,17 | 15,22 | |||
| Выход | 90,2 | 1000,00 | 901,68 | 1000,00 | 901,68 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 75.0 | ||
| Полисахариды, г | 2.6 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.7 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 26.0 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 12.3 | ||
| Фосфор, мг | 44.3 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 1.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 8.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре малиновое, подварка малиновая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, спирт.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №007 "Вечерние" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пюре малиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Подварка малиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №007 "Вечерние"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 23.20 | 22.99 | 4.90 | 1.14 | 34.50 | 8.00 | 52.50 | 12.18 | 542.00 | 125.74 |
Пюре малиновое | 10.00 | 8.67 | 0.87 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка малиновая | 69.00 | 6.09 | 4.20 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 4.15 | 260.00 | 15.83 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.78 | 4.28 | 7.26 | 0.42 | 8.57 | 0.50 | 55.95 | 3.23 | 331.00 | 19.13 |
Спирт | — | 1.52 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 10.79 |
Итого c санитарными отходами | 92.01 | 1.57 | 8.51 | 79.15 | 409.05 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.17 | 1.50 | 8.50 | 78.00 | 1710/410 | ||||||
______________