| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№008 "Вихрь" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,26 | 249,00 | 251,26 | 249,00 |
Итого | 91,8 | 1005,02 | 922,11 | 1005,02 | 922,11 |
Потери 0.5% | 4,61 | 4,61 | |||
Выход | 91,8 | 1000,00 | 917,50 | 1000,00 | 917,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753.76 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Спирт | 10,38 | 7,82 | |||
Эссенция ванильная | 0,62 | 0,47 | |||
Краска желтая | 0,51 | 0,38 | |||
Итого | 89,0 | 1010,73 | 899,30 | 761,85 | 677,85 |
Потери 0.7% | 6,30 | 4,75 | |||
Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 753,76 | 673,11 |
Влажность 10.7 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753.17 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сыворотка молочная сгущенная с сахаром | 70,0 | 249,61 | 174,73 | 188,00 | 131,60 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 249,60 | 24,96 | 187,99 | 18,80 |
Итого | 75,1 | 1208,75 | 908,16 | 910,40 | 684,00 |
Потери 0.9% | 8,16 | 6,15 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 753,17 | 677,85 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,26 | 249,00 | 252,13 | 249,86 |
Сыворотка молочная сгущенная с сахаром | 70,0 | 188,00 | 131,60 | 188,65 | 132,05 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 187,99 | 18,80 | 188,64 | 18,86 |
Спирт | 7,82 | 7,85 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска желтая | 0,38 | 0,39 | |||
Выход | 91,8 | 1000,00 | 917,50 | 1000,00 | 917,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 65.9 | ||
Полисахариды, г | 1.1 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 26.0 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 1.4 | ||
Фосфор, мг | 33.6 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 0.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, сыворотка молочная сгущенная с сахаром, пюре яблочное, спирт, эссенция ванильная, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №008 "Вихрь" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сыворотка молочная сгущенная с сахаром - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №008 "Вихрь"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.21 | 24.99 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.70 | 52.50 | 13.24 | 542.00 | 136.64 |
Сыворотка молочная сгущенная с сахаром | 70.00 | 18.86 | 13.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 18.86 | 1.89 | 0.275 | 0.050 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 1.64 | 37.615 | 7.09 |
Спирт | — | 0.79 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.61 |
Краска желтая | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.62 | 1.29 | 8.72 | 68.38 | 363.32 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.75 | 1.50 | 8.50 | 67.00 | 1510/360 |
______________