| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№015 "Клубничные" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 241,17 | 239,00 | 241,17 | 239,00 |
Итого | 91,4 | 1005,02 | 918,83 | 1005,02 | 918,83 |
Потери 0.5% | 4,59 | 4,59 | |||
Выход | 91,4 | 1000,00 | 914,24 | 1000,00 | 914,24 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 763.85 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Спирт | 10,09 | 7,71 | |||
Краска красная | 2,40 | 1,83 | |||
Итого | 87,9 | 1019,54 | 896,27 | 778,78 | 684,62 |
Потери 0.7% | 6,27 | 4,79 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 763,85 | 679,83 |
Влажность 11.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 769.24 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре клубничное | 10,0 | 428,30 | 42,83 | 329,46 | 32,95 |
Итого | 69,9 | 1284,83 | 898,08 | 988,34 | 690,83 |
Потери 0.9% | 8,08 | 6,21 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 769,24 | 684,62 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре клубничное | 10,0 | 329,46 | 32,95 | 330,55 | 33,05 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 241,17 | 239,00 | 241,96 | 239,79 |
Спирт | 7,71 | 7,73 | |||
Краска красная | 1,83 | 1,84 | |||
Выход | 91,4 | 1000,00 | 914,24 | 1000,00 | 914,24 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 76.0 | ||
Полисахариды, г | 1.0 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 8.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 24.4 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 1.4 | ||
Фосфор, мг | 30.8 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 0.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре клубничное, глазурь шоколадная, спирт, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №015 "Клубничные" использовано следующее сырье:
Пюре клубничное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №015 "Клубничные"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре клубничное | 10.00 | 33.05 | 3.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 24.20 | 23.98 | 4.90 | 1.19 | 34.50 | 8.35 | 52.50 | 12.71 | 542.00 | 131.16 |
Спирт | — | 0.77 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.47 |
Краска красная | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.29 | 1.19 | 8.35 | 78.64 | 400.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.42 | 1.00 | 8.00 | 77.00 | 1670/400 |
______________