| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№038 "Северянка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 251,29 | 249,03 |
Итого | 91,2 | 1005,02 | 916,83 | 1005,02 | 916,83 |
Потери 0.5% | 4,58 | 4,58 | |||
Выход | 91,2 | 1000,00 | 912,25 | 1000,00 | 912,25 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753.73 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Спирт | 17,72 | 13,36 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,75 | 0,68 | 0,57 | 0,52 |
Эссенция клюквенная | 0,37 | 0,28 | |||
Итого | 88,4 | 1009,90 | 892,64 | 761,19 | 672,81 |
Потери 0.74% | 6,64 | 5,00 | |||
Выход | 88,6 | 1000,00 | 886,00 | 753,73 | 667,80 |
Влажность 11.4 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 746.99 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре клюквенное | 10,0 | 153,50 | 15,35 | 114,66 | 11,47 |
Итого | 86,7 | 1047,66 | 908,17 | 782,59 | 678,39 |
Потери 0.9% | 8,17 | 6,10 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 746,99 | 672,29 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 252,08 | 249,82 |
Пюре клюквенное | 10,0 | 114,66 | 11,47 | 115,03 | 11,50 |
Спирт | 13,36 | 13,40 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,57 | 0,52 | 0,57 | 0,52 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 91,2 | 1000,00 | 912,25 | 1000,00 | 912,25 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 77.4 | ||
Полисахариды, г | 1.1 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 25.5 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 1.4 | ||
Фосфор, мг | 32.1 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 1.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре клюквенное, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция клюквенная.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре клюквенное, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция клюквенная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №038 "Северянка" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пюре клюквенное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №038 "Северянка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.21 | 24.98 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.70 | 52.50 | 13.24 | 542.00 | 136.64 |
Пюре клюквенное | 10.00 | 11.50 | 1.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 1.34 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 9.51 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.057 | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.09 | 1.24 | 8.70 | 80.07 | 413.48 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.23 | 1.00 | 8.50 | 78.00 | 1720/410 |
______________