| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№020 "Любимые" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 241,21 | 239,04 | 241,21 | 239,04 |
| Итого | 92,9 | 1005,02 | 934,11 | 1005,02 | 934,11 |
| Потери 0.5% | 4,67 | 4,67 | |||
| Выход | 92,9 | 1000,00 | 929,44 | 1000,00 | 929,44 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 763.81 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 152,89 | 151,51 | 116,78 | 115,73 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 25,49 | 21,41 | 19,47 | 16,35 |
| Спирт | 15,05 | 11,50 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,62 | 1,48 | 1,24 | 1,13 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,15 | 0,11 | |||
| Итого | 90,7 | 1010,76 | 916,43 | 772,03 | 699,98 |
| Потери 0.7% | 6,43 | 4,91 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 763,81 | 695,07 |
Влажность 9.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 622.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 188,93 | 139,81 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 56,68 | 44,21 |
| Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 634,66 | 572,49 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 5,72 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 622,82 | 566,76 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 357,99 | 354,77 | 360,11 | 356,87 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 188,93 | 139,81 | 190,05 | 140,64 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 56,68 | 44,21 | 57,01 | 44,47 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 19,47 | 16,35 | 19,59 | 16,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,24 | 1,13 | 1,24 | 1,14 |
| Эссенция ванильная | 0,11 | 0,12 | |||
| Эссенция ромовая | 0,11 | 0,12 | |||
| Выход | 92,9 | 1000,00 | 929,44 | 1000,00 | 929,44 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.4 | ||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.2 | ||
| Углеводы, г | 71 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 68.0 | ||
| Полисахариды, г | 3.4 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 7.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 21.3 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 70.5 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 43.4 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 30.3 | ||
| Фосфор, мг | 89.8 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.3 | 17 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 9.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.1 | ||
| Жир, г | 15.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №020 "Любимые" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №020 "Любимые"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 36.01 | 35.69 | 4.90 | 1.76 | 34.50 | 12.42 | 52.50 | 18.91 | 542.00 | 195.17 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 19.01 | 14.06 | 7.26 | 1.38 | 8.57 | 1.63 | 55.95 | 10.64 | 331.00 | 62.92 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.70 | 4.45 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.41 | 292.25 | 16.66 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 1.96 | 1.65 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.62 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 14.66 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.03 | 3.15 | 15.69 | 73.02 | 453.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.94 | 3.00 | 15.00 | 71.00 | 1890/450 | ||||||
______________