| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№026 "Морские" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 231,13 | 229,05 | 231,13 | 229,05 |
| Итого | 91,8 | 1005,02 | 922,46 | 1005,02 | 922,46 |
| Потери 0.5% | 4,61 | 4,61 | |||
| Выход | 91,8 | 1000,00 | 917,85 | 1000,00 | 917,85 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 773.89 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Помада молочная | 91,0 | 213,18 | 193,99 | 164,98 | 150,13 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 57,74 | 57,22 | 44,68 | 44,28 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 43,19 | 41,03 | 33,42 | 31,75 |
| Спирт | 26,14 | 20,23 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 89,2 | 1011,15 | 902,33 | 782,52 | 698,30 |
| Потери 0.7% | 6,33 | 4,90 | |||
| Выход | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 773,89 | 693,41 |
Влажность 10.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 518.83 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 126,78 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 54,29 | 42,34 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 615,32 | 475,95 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 3,81 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 518,83 | 472,14 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 164.98 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 50,05 | 37,03 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 15,01 | 11,71 |
| Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 168,12 | 151,65 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 1,52 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 164,98 | 150,13 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 275,81 | 273,33 | 277,53 | 275,04 |
| вода | 126,78 | 127,57 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 69,30 | 54,05 | 69,73 | 54,39 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 50,05 | 37,03 | 50,36 | 37,26 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 20,23 | 20,36 | |||
| Ванилин | 0,37 | 0,37 | |||
| Выход | 91,8 | 1000,00 | 917,85 | 1000,00 | 917,85 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.4 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 75 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 71.6 | ||
| Полисахариды, г | 3.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.4 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 44.5 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 13.6 | ||
| Фосфор, мг | 70.9 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.6 | 19 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 1.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 2.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 10.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, спирт, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №026 "Морские" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №026 "Морские"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 27.75 | 27.50 | 4.90 | 1.36 | 34.50 | 9.57 | 52.50 | 14.57 | 542.00 | 150.41 |
вода | — | 12.76 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.97 | 5.44 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.39 | 292.25 | 20.37 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.04 | 3.73 | 7.26 | 0.37 | 8.57 | 0.43 | 55.95 | 2.82 | 331.00 | 16.68 |
Спирт | — | 2.04 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 14.48 |
Ванилин | — | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.85 | 2.55 | 10.52 | 77.05 | 427.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.78 | 2.50 | 10.00 | 75.00 | 1790/420 | ||||||
______________