| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№041 "Фантазия" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
| Итого | 93,0 | 1005,02 | 934,92 | 1005,02 | 934,92 |
| Потери 0.5% | 4,67 | 4,67 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,25 | 1000,00 | 930,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.72 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кофейная паста п/Ф | 95,2 | 40,20 | 38,27 | 30,30 | 28,85 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 26,17 | 25,52 | 19,72 | 19,23 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 18,07 | 17,91 | 13,62 | 13,50 |
| Коньяк | 5,03 | 3,79 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,10 | 0,075 | |||
| Итого | 90,6 | 1011,86 | 916,40 | 762,66 | 690,71 |
| Потери 0.7% | 6,40 | 4,82 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 753,72 | 685,89 |
Влажность 9.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 691.36 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 256,34 | 189,69 | 177,22 | 131,14 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 81,18 | 63,32 | 56,12 | 43,78 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 19,93 | 16,74 | 13,78 | 11,57 |
| Итого | 91,2 | 1012,54 | 923,86 | 700,03 | 638,72 |
| Потери 1.5% | 13,86 | 9,58 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 691,36 | 629,14 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 203,05 | 170,56 | 6,15 | 5,17 |
| Итого | 95,2 | 1015,23 | 966,50 | 30,76 | 29,28 |
| Потери 1.5% | 14,50 | 0,44 | |||
| Выход | 95,2 | 1000,00 | 952,00 | 30,30 | 28,85 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 264,92 | 262,54 | 265,31 | 262,93 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 177,22 | 131,14 | 177,49 | 131,34 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 56,12 | 43,78 | 56,21 | 43,84 |
| Кофе молотый | 98,0 | 24,61 | 24,12 | 24,65 | 24,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 19,72 | 19,23 | 19,75 | 19,26 |
| Коньяк | 3,79 | 3,80 | |||
| Спирт | 3,79 | 3,80 | |||
| Ванилин | 0,075 | 0,075 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,25 | 1000,00 | 930,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.3 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.1 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 69.0 | ||
| Полисахариды, г | 4.1 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 7.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 21.0 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.4 | ||
| Холин, мг | 1.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 1.3 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.7 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 68.6 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 43.2 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 29.7 | ||
| Фосфор, мг | 89.2 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.0 | 15 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 9.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.0 | ||
| Жир, г | 13.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, кофе молотый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро кешью жареного, коньяк, спирт, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №041 "Фантазия" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Кофе молотый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №041 "Фантазия"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 26.53 | 26.29 | 4.90 | 1.30 | 34.50 | 9.15 | 52.50 | 13.93 | 542.00 | 143.79 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 17.75 | 13.13 | 7.26 | 1.29 | 8.57 | 1.52 | 55.95 | 9.93 | 331.00 | 58.75 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.62 | 4.38 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.34 | 292.25 | 16.42 |
Кофе молотый | 98.00 | 2.46 | 2.42 | 13.90 | 0.34 | 14.40 | 0.35 | 29.50 | 0.73 | 331.00 | 8.14 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 1.98 | 1.93 | 15.17 | 0.30 | 46.00 | 0.91 | 29.44 | 0.58 | 569.00 | 11.27 |
Коньяк | — | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.91 |
Спирт | — | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.70 |
Ванилин | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.12 | 3.24 | 13.60 | 74.78 | 437.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.03 | 3.00 | 13.00 | 73.00 | 1830/430 | ||||||
______________