| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№045 "Щелкунчик" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
| Итого | 93,4 | 1005,02 | 938,69 | 1005,02 | 938,69 |
| Потери 0.5% | 4,69 | 4,69 | |||
| Выход | 93,4 | 1000,00 | 934,00 | 1000,00 | 934,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.72 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро подсолнечника тертое [семена подсолнечника тертые] | 95,0 | 111,57 | 105,99 | 84,09 | 79,89 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 18,08 | 17,18 | 13,63 | 12,95 |
| Концентраты фосфатидные | 98,5 | 5,27 | 5,19 | 3,97 | 3,91 |
| Эссенция ванильная | 0,50 | 0,38 | |||
| Итого | 91,5 | 1006,95 | 921,45 | 758,96 | 694,52 |
| Потери 0.7% | 6,45 | 4,86 | |||
| Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,00 | 753,72 | 689,65 |
Влажность 8.5 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 656.89 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 199,27 | 147,46 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 59,78 | 46,63 |
| Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 669,38 | 603,81 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 6,04 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 656,89 | 597,77 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,73 | 250,46 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 199,27 | 147,46 | 200,41 | 148,30 |
| Ядро подсолнечника тертое [семена подсолнечника тертые] | 95,0 | 84,09 | 79,89 | 84,57 | 80,34 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 59,78 | 46,63 | 60,12 | 46,89 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Концентраты фосфатидные | 98,5 | 3,97 | 3,91 | 3,99 | 3,93 |
| Эссенция ванильная | 0,38 | 0,38 | |||
| Выход | 93,4 | 1000,00 | 934,00 | 1000,00 | 934,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.4 | ||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.7 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 66.0 | ||
| Полисахариды, г | 3.8 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 9.8 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 13 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.9 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.9 | 29 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 103.6 | 10 | 1000 |
| Магний, мг | 65.7 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 45.3 | ||
| Фосфор, мг | 132.2 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 5.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.2 | ||
| Жир, г | 14.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), семена подсолнечника, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, концентраты фосфатидные, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №045 "Щелкунчик" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро подсолнечника тертое [семена подсолнечника тертые] - ГОСТ 22391-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Концентраты фосфатидные - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №045 "Щелкунчик"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.27 | 25.05 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.72 | 52.50 | 13.27 | 542.00 | 136.96 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 20.04 | 14.83 | 7.26 | 1.45 | 8.57 | 1.72 | 55.95 | 11.21 | 331.00 | 66.33 |
Ядро подсолнечника тертое [семена подсолнечника тертые] | 95.00 | 8.46 | 8.03 | 21.38 | 1.81 | 54.63 | 4.62 | 10.84 | 0.92 | 621.00 | 52.54 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.01 | 4.69 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.65 | 292.25 | 17.56 |
Концентраты фосфатидные | 98.50 | 0.40 | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.50 | 4.83 | 15.29 | 71.36 | 442.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.40 | 4.50 | 15.00 | 70.00 | 1840/440 | ||||||
______________