| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№027 "Незнайка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 241,17 | 239,00 | 241,17 | 239,00 |
| Итого | 91,4 | 1004,99 | 918,80 | 1004,99 | 918,80 |
| Потери 0.5% | 4,56 | 4,56 | |||
| Выход | 91,4 | 1000,00 | 914,24 | 1000,00 | 914,24 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 763.82 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка малиновая (уваренная) | 80,0 | 153,48 | 122,78 | 117,23 | 93,78 |
| Спирт | 15,34 | 11,72 | |||
| Эссенция ванильная | 0,51 | 0,39 | |||
| Эссенция малиновая | 0,26 | 0,20 | |||
| Итого | 87,1 | 1029,02 | 896,27 | 785,99 | 684,59 |
| Потери 0.7% | 6,27 | 4,79 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 763,82 | 679,80 |
Влажность 11.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 656.45 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 300,61 | 222,45 | 197,34 | 146,03 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 90,19 | 70,35 | 59,21 | 46,18 |
| Итого | 90,2 | 1009,86 | 910,93 | 662,92 | 597,98 |
| Потери 1.2% | 10,93 | 7,18 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 656,45 | 590,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 117.23 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 137,16 | 94,64 |
| Потери 0.9% | 7,27 | 0,85 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 117,23 | 93,78 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 241,17 | 239,00 | 242,24 | 240,06 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 197,34 | 146,03 | 198,21 | 146,68 |
| Подварка малиновая | 69,0 | 137,16 | 94,64 | 137,77 | 95,06 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 59,21 | 46,18 | 59,47 | 46,39 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,39 | 0,39 | |||
| Эссенция малиновая | 0,20 | 0,20 | |||
| Выход | 91,4 | 1000,00 | 914,24 | 1000,00 | 914,24 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.4 | ||
| Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.7 | ||
| Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 73.7 | ||
| Полисахариды, г | 3.0 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 9.2 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 69.4 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 31.7 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 31.1 | ||
| Фосфор, мг | 76.3 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 5.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.2 | ||
| Жир, г | 9.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), подварка малиновая, патока или глюкозный сироп, спирт, эссенция ванильная, эссенция малиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №027 "Незнайка" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Подварка малиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция малиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №027 "Незнайка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 24.22 | 24.01 | 4.90 | 1.19 | 34.50 | 8.36 | 52.50 | 12.72 | 542.00 | 131.27 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 19.82 | 14.67 | 7.26 | 1.44 | 8.57 | 1.70 | 55.95 | 11.09 | 331.00 | 65.60 |
Подварка малиновая | 69.00 | 13.78 | 9.51 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 9.38 | 260.00 | 35.83 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.95 | 4.64 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.60 | 292.25 | 17.39 |
Эссенция ванильная | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция малиновая | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.58 | 2.66 | 10.08 | 78.51 | 421.34 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.42 | 2.50 | 10.00 | 77.00 | 1760/420 | ||||||
______________