| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№018 "Ласточка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
| Итого | 92,0 | 1005,02 | 924,37 | 1005,02 | 924,37 |
| Потери 0.5% | 4,62 | 4,62 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 919,75 | 1000,00 | 919,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.72 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка мандариновая | 69,0 | 32,12 | 22,16 | 24,21 | 16,70 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,59 | 9,11 | 7,23 | 6,87 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 9,52 | 8,00 | 7,18 | 6,03 |
| Эссенция мандариновая | 0,46 | 0,35 | |||
| Итого | 89,3 | 1010,63 | 902,32 | 761,73 | 680,09 |
| Потери 0.7% | 6,32 | 4,76 | |||
| Выход | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 753,72 | 675,33 |
Влажность 10.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 722.77 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 300,61 | 222,45 | 217,27 | 160,78 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 90,19 | 70,35 | 65,19 | 50,85 |
| Итого | 90,2 | 1009,86 | 910,93 | 729,90 | 658,40 |
| Потери 1.2% | 10,93 | 7,90 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 722,77 | 650,50 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,73 | 250,46 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 217,27 | 160,78 | 218,51 | 161,70 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 65,19 | 50,85 | 65,56 | 51,14 |
| Подварка мандариновая | 69,0 | 24,21 | 16,70 | 24,35 | 16,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 7,18 | 6,03 | 7,22 | 6,06 |
| Эссенция мандариновая | 0,35 | 0,35 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 919,75 | 1000,00 | 919,75 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.6 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.4 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 75 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 72.0 | ||
| Полисахариды, г | 3.3 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 2.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 14.7 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 77.1 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 36.6 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 34.3 | ||
| Фосфор, мг | 87.0 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 7.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.4 | ||
| Жир, г | 11.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, подварка мандариновая, какао-порошок, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция мандариновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №018 "Ласточка" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка мандариновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Эссенция мандариновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №018 "Ласточка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.27 | 25.05 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.72 | 52.50 | 13.27 | 542.00 | 136.96 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 21.85 | 16.17 | 7.26 | 1.59 | 8.57 | 1.87 | 55.95 | 12.23 | 331.00 | 72.32 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.56 | 5.11 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.07 | 292.25 | 19.17 |
Подварка мандариновая | 69.00 | 2.43 | 1.68 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 1.65 | 260.00 | 6.32 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.72 | 0.61 | 0.50 | — | 82.50 | 0.59 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 5.39 |
Эссенция мандариновая | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.24 | 3.01 | 11.31 | 77.19 | 421.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.98 | 3.00 | 11.00 | 75.00 | 1760/420 | ||||||
______________