| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№046 "Элегия" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,23 | 248,97 | 251,23 | 248,97 |
Итого | 91,5 | 1005,03 | 919,85 | 1005,03 | 919,85 |
Потери 0.5% | 4,60 | 4,60 | |||
Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,25 | 1000,00 | 915,25 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753.8 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка клубничная(уваренная) | 80,0 | 121,35 | 97,08 | 91,47 | 73,18 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 80,89 | 76,85 | 60,97 | 57,93 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,45 | 33,98 | 30,49 | 25,61 |
Вино "Мадера" | 19,21 | 14,48 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 87,2 | 1027,50 | 896,26 | 774,53 | 675,60 |
Потери 0.7% | 6,26 | 4,72 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 753,80 | 670,88 |
Влажность 11.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 576.54 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 439,86 | 325,50 | 253,60 | 187,66 |
Патока крахмальная | 78,0 | 58,72 | 45,80 | 33,85 | 26,41 |
Итого | 87,7 | 1039,02 | 910,93 | 599,03 | 525,18 |
Потери 1.2% | 10,93 | 6,30 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 576,54 | 518,88 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 91.47 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 107,02 | 73,84 |
Потери 0.9% | 7,27 | 0,67 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 91,47 | 73,18 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 253,60 | 187,66 | 255,29 | 188,91 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,23 | 248,97 | 252,91 | 250,63 |
Подварка клубничная | 69,0 | 107,02 | 73,84 | 107,73 | 74,34 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 60,97 | 57,93 | 61,38 | 58,31 |
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 30,49 | 25,61 | 30,69 | 25,78 |
Вино "Мадера" | 14,48 | 14,58 | |||
Эссенция клубничная | 0,57 | 0,58 | |||
Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,25 | 1000,00 | 915,25 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.8 | ||
Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 4.6 | ||
Масло какао, % | 0.9 | ||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 65.1 | ||
Полисахариды, г | 2.7 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 11.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 31.6 | 4 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 94.0 | 9 | 1000 |
Магний, мг | 59.9 | 15 | 400 |
Натрий, мг | 37.3 | ||
Фосфор, мг | 128.5 | 16 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.0 | 21 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 13.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.8 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.9 | ||
Жир, г | 14.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, подварка клубничная, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вино "Мадера", эссенция клубничная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №046 "Элегия" использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вино "Мадера" - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция клубничная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №046 "Элегия"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 25.53 | 18.89 | 7.26 | 1.85 | 8.57 | 2.19 | 55.95 | 14.28 | 331.00 | 84.50 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.29 | 25.06 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.73 | 52.50 | 13.28 | 542.00 | 137.07 |
Подварка клубничная | 69.00 | 10.77 | 7.43 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 7.33 | 260.00 | 28.00 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 6.14 | 5.83 | 24.30 | 1.49 | 15.00 | 0.92 | 10.20 | 0.63 | 289.00 | 17.74 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.07 | 2.58 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 2.53 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 22.96 |
Вино "Мадера" | — | 1.46 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция клубничная | — | 0.058 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.78 | 4.62 | 14.38 | 69.47 | 425.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.52 | 4.50 | 14.00 | 68.00 | 1780/420 |
______________