| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№006 "Вечер" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,25 | 248,99 | 251,25 | 248,99 |
| Итого | 91,1 | 1005,03 | 915,33 | 1005,03 | 915,33 |
| Потери 0.5% | 4,58 | 4,58 | |||
| Выход | 91,1 | 1000,00 | 910,75 | 1000,00 | 910,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.78 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Помада сахарная | 91,0 | 193,71 | 176,28 | 146,01 | 132,87 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 164,68 | 163,20 | 124,13 | 123,02 |
| Коньяк | 29,05 | 21,90 | |||
| Спирт | 23,25 | 17,53 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сливки сухие | 96,0 | 9,70 | 9,31 | 7,31 | 7,02 |
| Эссенция ванильная | 1,45 | 1,09 | |||
| Итого | 87,1 | 1022,36 | 890,22 | 770,63 | 671,03 |
| Потери 0.7% | 6,22 | 4,69 | |||
| Выход | 88,4 | 1000,00 | 884,00 | 753,78 | 666,34 |
Влажность 11.6 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 438.04 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 405,97 | 300,42 | 177,83 | 131,60 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 87,96 | 73,89 | 38,53 | 32,37 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 54,13 | 42,22 | 23,71 | 18,49 |
| Итого | 87,4 | 1045,99 | 913,71 | 458,19 | 400,24 |
| Потери 1.5% | 13,71 | 6,01 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 438,04 | 394,24 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 146.01 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 35,68 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 15,28 | 11,92 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 173,17 | 133,95 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 1,07 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 146,01 | 132,87 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 340,33 | 339,82 | 342,90 | 342,38 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 177,83 | 131,60 | 179,18 | 132,59 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 38,99 | 30,41 | 39,28 | 30,64 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 38,53 | 32,37 | 38,82 | 32,61 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 21,90 | 22,06 | |||
| Спирт | 17,53 | 17,66 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 14,62 | 13,89 | 14,73 | 13,99 |
| Сливки сухие | 96,0 | 7,31 | 7,02 | 7,37 | 7,07 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 91,1 | 1000,00 | 910,75 | 1000,00 | 910,75 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.4 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.9 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 62.8 | ||
| Полисахариды, г | 3.0 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 14.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 35.7 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 74.1 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 51.1 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 29.3 | ||
| Фосфор, мг | 102.4 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.7 | 19 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 13.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 2.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.2 | ||
| Жир, г | 17.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, коньяк, спирт, какао-порошок, сливки сухие, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №006 "Вечер" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №006 "Вечер"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 34.29 | 34.24 | — | — | — | — | 99.75 | 34.20 | 399.00 | 136.82 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 17.92 | 13.26 | 7.26 | 1.30 | 8.57 | 1.54 | 55.95 | 10.03 | 331.00 | 59.32 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.93 | 3.06 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.04 | 292.25 | 11.49 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.88 | 3.26 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.20 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 29.02 |
Коньяк | — | 2.21 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 5.30 |
Спирт | — | 1.77 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 12.57 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.47 | 1.40 | 24.30 | 0.36 | 15.00 | 0.22 | 10.20 | 0.15 | 289.00 | 4.25 |
Сливки сухие | 96.00 | 0.74 | 0.71 | 19.00 | 0.14 | 42.00 | 0.31 | 30.20 | 0.22 | 577.00 | 4.27 |
Итого c санитарными отходами | 93.41 | 3.67 | 18.33 | 67.53 | 468.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.07 | 3.50 | 18.00 | 66.00 | 1940/460 | ||||||
______________