| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№047 "Южные орехи" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жженый сахарный сироп | 40,0 | 30,15 | 12,06 | 30,15 | 12,06 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 30,15 | 28,64 | 30,15 | 28,64 |
| Итого | 91,9 | 1005,02 | 924,02 | 1005,02 | 924,02 |
| Потери 0.5% | 4,62 | 4,62 | |||
| Выход | 91,9 | 1000,00 | 919,40 | 1000,00 | 919,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 944.72 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 281,20 | 278,67 | 265,66 | 263,26 |
| Итого | 93,5 | 1005,03 | 939,53 | 949,47 | 887,59 |
| Потери 0.48% | 4,53 | 4,28 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 944,72 | 883,31 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 683.82 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Помада сливочная | 91,0 | 435,34 | 396,16 | 297,69 | 270,90 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 130,60 | 125,38 | 89,31 | 85,73 |
| Коньяк | 4,35 | 2,97 | |||
| Ликер "Южный" | 40,0 | 4,35 | 1,74 | 2,97 | 1,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 91,0 | 1010,85 | 919,43 | 691,24 | 628,72 |
| Потери 0.7% | 6,43 | 4,40 | |||
| Выход | 91,3 | 1000,00 | 913,00 | 683,82 | 624,32 |
Влажность 8.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 297.69 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 72,74 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 31,15 | 24,30 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 353,05 | 273,09 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 2,19 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 297,69 | 270,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 297.69 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 126,35 | 126,16 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 28,44 | 23,89 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 12,19 | 9,51 |
| Ванилин | 0,27 | 0,080 | |||
| Итого | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 323,10 | 275,03 |
| Потери 1.5% | 13,87 | 4,13 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 297,69 | 270,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30.15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 404,65 | 404,04 | 12,20 | 12,18 |
| Итого | 40,0 | 1010,11 | 404,04 | 30,45 | 12,18 |
| Потери 1.0% | 4,04 | 0,12 | |||
| Выход | 40,0 | 1000,00 | 400,00 | 30,15 | 12,06 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 265,66 | 263,26 | 267,57 | 265,16 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 156,04 | 115,47 | 157,17 | 116,30 |
| вода | 91,00 | 91,65 | |||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 89,31 | 85,73 | 89,95 | 86,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 30,15 | 28,64 | 30,37 | 28,85 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 28,44 | 23,89 | 28,65 | 24,06 |
| Коньяк | 2,97 | 3,00 | |||
| Ликер "Южный" | 40,0 | 2,97 | 1,19 | 3,00 | 1,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,080 | 0,081 | |||
| Выход | 91,9 | 1000,00 | 919,40 | 1000,00 | 919,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.1 | ||
| Жиры, г | 18 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.6 | ||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 61.4 | ||
| Полисахариды, г | 3.4 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 10.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 25.7 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Холин, мг | 4.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 3.5 | 2 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.4 | 24 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 85.0 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 65.6 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 26.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 130.8 | 16 | 800 |
| Хлор, мг | 3.4 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.8 | 20 | 14 |
| Иод, мкг | 0.2 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 9.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.8 | ||
| Жир, г | 17.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, ликер "Южный", эссенция ванильная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №047 "Южные орехи" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ликер "Южный" - ГОСТ 7190-2013;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №047 "Южные орехи"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 26.76 | 26.52 | 4.90 | 1.31 | 34.50 | 9.23 | 52.50 | 14.05 | 542.00 | 145.04 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 15.72 | 11.63 | 7.26 | 1.14 | 8.57 | 1.35 | 55.95 | 8.80 | 331.00 | 52.03 |
вода | — | 9.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 8.99 | 8.64 | 18.60 | 1.67 | 53.70 | 4.83 | 13.00 | 1.17 | 609.00 | 54.75 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.04 | 2.88 | 24.30 | 0.74 | 15.00 | 0.46 | 10.20 | 0.31 | 289.00 | 8.79 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.86 | 2.41 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.36 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 21.39 |
Коньяк | — | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.72 |
Ликер "Южный" | 40.00 | 0.30 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.59 | 4.87 | 18.24 | 66.67 | 451.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.94 | 4.50 | 18.00 | 65.00 | 1870/450 | ||||||
______________