| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№055 "Жигули" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,28 | 249,02 | 251,28 | 249,02 |
| Итого | 81,8 | 1005,08 | 821,91 | 1005,08 | 821,91 |
| Потери 0.51% | 4,15 | 4,15 | |||
| Выход | 81,8 | 1000,00 | 817,75 | 1000,00 | 817,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.8 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масса фруктовая | 80,0 | 299,29 | 239,43 | 225,60 | 180,48 |
| Коньяк | 38,99 | 29,39 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 8,88 | 8,10 | 6,69 | 6,10 |
| Ванилин | 0,13 | 0,10 | |||
| Итого | 75,7 | 1011,17 | 765,36 | 762,22 | 576,93 |
| Потери 0.7% | 5,36 | 4,04 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 753,80 | 572,89 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500.43 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 221,31 | 172,62 | 110,75 | 86,39 |
| вода | 167,95 | 84,05 | |||
| Агароид | 85,0 | 28,34 | 24,09 | 14,18 | 12,05 |
| Итого | 78,0 | 1008,07 | 786,30 | 504,47 | 393,49 |
| Потери 0.8% | 6,30 | 3,15 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 500,43 | 390,34 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 225.6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 489,10 | 48,91 | 110,34 | 11,03 |
| Пюре клубничное | 10,0 | 244,50 | 24,45 | 55,16 | 5,52 |
| Итого | 54,9 | 1467,79 | 806,45 | 331,14 | 181,94 |
| Потери 0.8% | 6,45 | 1,45 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 225,60 | 180,48 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,28 | 249,02 | 252,72 | 250,44 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 110,75 | 86,39 | 111,38 | 86,88 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 110,34 | 11,03 | 110,97 | 11,10 |
| вода | 84,05 | 84,53 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 29,39 | 29,56 | |||
| Агароид | 85,0 | 14,18 | 12,05 | 14,26 | 12,12 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,69 | 6,10 | 6,73 | 6,14 |
| Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
| Выход | 81,8 | 1000,00 | 817,75 | 1000,00 | 817,75 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 62.8 | ||
| Полисахариды, г | 4.8 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 27.2 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 9.9 | ||
| Фосфор, мг | 38.2 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 8.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, вода, пюре клубничное, коньяк, агароид, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, вода, пюре клубничное, коньяк, агароид, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №055 "Жигули" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Агароид - ТУ 15-04-454-79;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №055 "Жигули"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.27 | 25.04 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.72 | 52.50 | 13.27 | 542.00 | 136.96 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.14 | 8.69 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.61 | 292.25 | 32.56 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 11.10 | 1.11 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.97 | 37.615 | 4.18 |
вода | — | 8.45 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 2.96 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 7.10 |
Агароид | 85.00 | 1.43 | 1.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.67 | 0.61 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.53 | 1.27 | 8.76 | 69.11 | 365.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.78 | 1.00 | 8.50 | 68.00 | 1530/360 | ||||||
______________