| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№059 "Мичуринские" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
Итого | 88,5 | 1005,02 | 889,74 | 1005,02 | 889,74 |
Потери 0.5% | 4,44 | 4,44 | |||
Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,30 | 1000,00 | 885,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 703.52 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 610,30 | 61,03 | 429,36 | 42,94 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 76,20 | 7,62 | 53,61 | 5,36 |
Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 30,52 | 21,06 | 21,47 | 14,82 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,50 | 1,37 | 1,06 | 0,96 |
Зарегистрироваться | |||||
Краска красная | 0,30 | 0,21 | |||
Итого | 57,5 | 1482,32 | 852,78 | 1042,84 | 599,95 |
Потери 1.5% | 12,78 | 8,99 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 703,52 | 590,96 |
Влажность 16.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 429,36 | 42,94 | 432,01 | 43,20 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 303,36 | 300,63 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 53,61 | 5,36 | 53,94 | 5,39 |
Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 21,47 | 14,82 | 21,60 | 14,91 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 0,46 | 0,46 | |||
Краска красная | 0,21 | 0,21 | |||
Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,30 | 1000,00 | 885,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 71.2 | ||
Полисахариды, г | 1.3 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 9.0 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Холин, мг | 0.3 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.5 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 5.4 | 9 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 31.8 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 1.4 | ||
Фосфор, мг | 41.5 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 15 | 14 |
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 10.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, глазурь шоколадная, пюре яблочное, подварка фруктово-ягодная, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, краска красная.
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, глазурь шоколадная, пюре яблочное, подварка фруктово-ягодная, регулятор кислотности - E330, эссенция, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №059 "Мичуринские" использовано следующее сырье:
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Подварка фруктово-ягодная - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №059 "Мичуринские"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре абрикосовое | 10.00 | 43.20 | 4.32 | 0.53 | 0.23 | 0.060 | 0.030 | 5.33 | 2.30 | 22.66 | 9.79 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.34 | 30.06 | 4.90 | 1.49 | 34.50 | 10.47 | 52.50 | 15.93 | 542.00 | 164.44 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 5.39 | 0.54 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.47 | 37.615 | 2.03 |
Подварка фруктово-ягодная | 69.00 | 2.16 | 1.49 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 1.47 | 260.00 | 5.62 |
Эссенция | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.43 | 1.73 | 10.50 | 74.04 | 397.34 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.53 | 1.50 | 10.00 | 72.00 | 1660/390 |
______________