| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№067 "Ягодка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
Итого | 82,2 | 1005,02 | 826,43 | 1005,02 | 826,43 |
Потери 0.5% | 4,13 | 4,13 | |||
Выход | 82,2 | 1000,00 | 822,30 | 1000,00 | 822,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 703.52 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 181,95 | 128,01 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 99,56 | 77,66 | 70,04 | 54,63 |
Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10,0 | 43,30 | 4,33 | 30,46 | 3,05 |
Пектин яблочный (E440) | 90,0 | 14,01 | 12,61 | 9,86 | 8,87 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 8,12 | 7,41 | 5,71 | 5,21 |
Эссенция фруктово-ягодная | 0,29 | 0,20 | |||
Итого | 75,0 | 1014,86 | 761,15 | 713,98 | 535,48 |
Потери 1.46% | 11,15 | 7,84 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 703,52 | 527,64 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 303,55 | 300,82 |
вода | 128,01 | 128,88 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 70,04 | 54,63 | 70,52 | 55,00 |
Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10,0 | 30,46 | 3,05 | 30,67 | 3,07 |
Зарегистрироваться | |||||
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 8,79 | 3,52 | 8,85 | 3,54 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,71 | 5,21 | 5,75 | 5,25 |
Эссенция фруктово-ягодная | 0,20 | 0,21 | |||
Выход | 82,2 | 1000,00 | 822,30 | 1000,00 | 822,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 62.9 | ||
Полисахариды, г | 3.7 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.2 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 31.7 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 10.9 | ||
Фосфор, мг | 42.4 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 15 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 10.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, патока или глюкозный сироп, пюре фруктово-ягодное сортовое, желирующий агент - пектин яблочный, загуститель - лактат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция фруктово-ягодная.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, патока или глюкозный сироп, пюре фруктово-ягодное сортовое, желирующий агент - E440, загуститель - E325, регулятор кислотности - E330, эссенция фруктово-ягодная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №067 "Ягодка" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре фруктово-ягодное сортовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция фруктово-ягодная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №067 "Ягодка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.35 | 30.08 | 4.90 | 1.49 | 34.50 | 10.47 | 52.50 | 15.93 | 542.00 | 164.50 |
вода | — | 12.89 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.05 | 5.50 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.45 | 292.25 | 20.60 |
Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10.00 | 3.07 | 0.31 | 0.30 | 0.010 | 0.10 | — | 9.00 | 0.28 | 36.00 | 1.11 |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.89 | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.58 | 0.52 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктово-ягодная | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.99 | 1.53 | 10.49 | 68.03 | 371.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.23 | 1.50 | 10.00 | 67.00 | 1560/370 |
______________