| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№051 "Волга-Волга" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,27 | 249,01 | 251,27 | 249,01 |
| Итого | 86,3 | 1005,08 | 867,13 | 1005,08 | 867,13 |
| Потери 0.51% | 4,38 | 4,38 | |||
| Выход | 86,3 | 1000,00 | 862,75 | 1000,00 | 862,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.81 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 249,80 | 24,98 | 188,30 | 18,83 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 239,78 | 187,03 | 180,75 | 140,98 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 16,48 | 15,03 | 12,42 | 11,33 |
| Агар (E406) | 85,0 | 9,99 | 8,49 | 7,53 | 6,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,40 | 0,30 | |||
| Итого | 74,7 | 1114,81 | 832,49 | 840,35 | 627,54 |
| Потери 1.5% | 12,49 | 9,42 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 753,81 | 618,12 |
Влажность 18.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,27 | 249,01 | 252,88 | 250,60 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 188,30 | 18,83 | 189,51 | 18,95 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 180,75 | 140,98 | 181,90 | 141,89 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 12,42 | 11,33 | 12,50 | 11,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 0,38 | 0,38 | |||
| Краситель | 0,30 | 0,30 | |||
| Выход | 86,3 | 1000,00 | 862,75 | 1000,00 | 862,75 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 65.4 | ||
| Полисахариды, г | 7.2 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.9 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 28.4 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 15.3 | ||
| Фосфор, мг | 42.0 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 8.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар, эссенция цитрусовая, краситель.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406, эссенция цитрусовая, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №051 "Волга-Волга" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №051 "Волга-Волга"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.29 | 25.06 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.73 | 52.50 | 13.28 | 542.00 | 137.07 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 18.95 | 1.90 | 0.275 | 0.050 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 1.65 | 37.615 | 7.13 |
Патока крахмальная | 78.00 | 18.19 | 14.19 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 14.06 | 292.25 | 53.16 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 1.25 | 1.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.22 | 1.31 | 8.80 | 74.25 | 378.44 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.28 | 1.50 | 8.50 | 73.00 | 1590/380 | ||||||
______________