| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№060 "Огонек" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из желейно-фруктовой массы с добавлением клюквенной подварки. Конфеты завернуты или фасованны в коробки.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,25 | 248,99 | 251,25 | 248,99 |
| Итого | 82,5 | 1004,96 | 829,35 | 1004,96 | 829,35 |
| Потери 0.49% | 4,09 | 4,09 | |||
| Выход | 82,5 | 1000,00 | 825,25 | 1000,00 | 825,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.71 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка клюквенная (уваренная) | 80,0 | 302,91 | 242,33 | 228,31 | 182,65 |
| Портвейн | 39,44 | 29,73 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,91 | 5,39 | 4,45 | 4,06 |
| Эссенция клюквенная | 0,49 | 0,37 | |||
| Итого | 76,3 | 1016,74 | 775,43 | 766,33 | 584,45 |
| Потери 0.7% | 5,43 | 4,09 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 753,71 | 580,36 |
Влажность 23.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 503.47 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 220,64 | 172,10 | 111,09 | 86,65 |
| вода | 157,42 | 79,26 | |||
| Агароид | 85,0 | 32,26 | 27,42 | 16,24 | 13,81 |
| Итого | 79,0 | 1008,07 | 796,37 | 507,53 | 400,95 |
| Потери 0.8% | 6,37 | 3,21 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 503,47 | 397,74 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 228.31 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,0 | 1169,94 | 807,26 | 267,10 | 184,30 |
| Потери 0.9% | 7,26 | 1,66 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 228,31 | 182,65 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка клюквенная | 69,0 | 267,10 | 184,30 | 268,86 | 185,51 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,25 | 248,99 | 252,90 | 250,63 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 111,09 | 86,65 | 111,82 | 87,22 |
| вода | 79,26 | 79,78 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Агароид | 85,0 | 16,24 | 13,81 | 16,35 | 13,90 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,45 | 4,06 | 4,48 | 4,09 |
| Эссенция клюквенная | 0,37 | 0,37 | |||
| Выход | 82,5 | 1000,00 | 825,25 | 1000,00 | 825,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 64.1 | ||
| Полисахариды, г | 4.8 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 26.9 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 9.7 | ||
| Фосфор, мг | 37.3 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 8.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, подварка клюквенная, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, вода, портвейн, агароид, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция клюквенная.
Состав: сахар белый, подварка клюквенная, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, вода, портвейн, агароид, регулятор кислотности - E330, эссенция клюквенная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №060 "Огонек" использовано следующее сырье:
Подварка клюквенная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агароид - ТУ 15-04-454-79;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция клюквенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №060 "Огонек"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Подварка клюквенная | 69.00 | 26.89 | 18.55 | 0.20 | 0.050 | — | — | 68.10 | 18.31 | 260.00 | 69.91 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.29 | 25.06 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.73 | 52.50 | 13.28 | 542.00 | 137.07 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.18 | 8.72 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.64 | 292.25 | 32.67 |
вода | — | 7.98 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агароид | 85.00 | 1.63 | 1.39 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.45 | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция клюквенная | — | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.38 | 1.29 | 8.76 | 70.44 | 360.51 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.53 | 1.50 | 8.50 | 69.00 | 1520/360 | ||||||
______________