| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Бисквит с маслом и орехом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 282,51 | 282,09 |
| Мука в/с | 85,5 | 264,94 | 226,52 |
| Меланж | 27,0 | 161,56 | 43,62 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 61,82 | 58,11 |
| Зарегистрироваться | |||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 17,66 | 14,13 |
| Итого | 70,2 | 1138,13 | 798,73 |
| Потери 6.1% | 48,73 | ||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.7 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 27.3 | ||
| Полисахариды, г | 18.6 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 12.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 313.9 | 39 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.5 | 19 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.8 | ||
| Холин, мг | 3.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 13.9 | 7 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 56.4 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 20.5 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 37.7 | ||
| Фосфор, мг | 221.1 | 28 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.9 | 21 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 506.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 15.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: желток яичный сырой, сахар белый, мука в/с, меланж, ядро ореха (сырое), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Бисквит с маслом и орехом использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Бисквит с маслом и орехом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.25 | 28.21 | — | — | — | — | 99.75 | 28.18 | 399.00 | 112.72 |
Мука в/с | 85.50 | 26.49 | 22.65 | 10.24 | 2.71 | 1.09 | 0.29 | 69.69 | 18.46 | 334.00 | 88.48 |
Меланж | 27.00 | 16.16 | 4.36 | 13.239 | 2.14 | 11.988 | 1.94 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 26.45 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 6.18 | 5.81 | 26.30 | 1.63 | 45.20 | 2.79 | 9.90 | 0.61 | 552.00 | 34.11 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.77 | 1.41 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.38 | 313.00 | 5.54 |
Итого c санитарными отходами | 79.87 | 11.18 | 16.95 | 48.78 | 396.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.00 | 11.00 | 16.00 | 46.00 | 1560/370 | ||||||
______________