| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№066 "Южная ночь" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
| Итого | 87,0 | 1005,07 | 874,67 | 1005,07 | 874,67 |
| Потери 0.5% | 4,41 | 4,41 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,26 | 1000,00 | 870,26 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.77 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 334,60 | 33,46 | 252,21 | 25,22 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 334,60 | 33,46 | 252,21 | 25,22 |
| Подварка вишневая | 69,0 | 65,80 | 45,40 | 49,60 | 34,22 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,01 | 2,75 | 2,27 | 2,07 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 57,4 | 1467,24 | 842,64 | 1105,96 | 635,16 |
| Потери 1.5% | 12,64 | 9,53 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 753,77 | 625,63 |
Влажность 17.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 252,21 | 25,22 | 253,82 | 25,38 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 252,21 | 25,22 | 253,82 | 25,38 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,90 | 250,62 |
| Подварка вишневая | 69,0 | 49,60 | 34,22 | 49,91 | 34,44 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция вишневая | 0,42 | 0,42 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,26 | 1000,00 | 870,26 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 72.6 | ||
| Полисахариды, г | 1.1 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 5.3 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 0.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.3 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 3.4 | 6 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.5 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 26.9 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 1.4 | ||
| Фосфор, мг | 35.6 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 8.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, пюре яблочное, глазурь шоколадная, подварка вишневая, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция вишневая.
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, пюре яблочное, глазурь шоколадная, подварка вишневая, регулятор кислотности - E330, эссенция вишневая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №066 "Южная ночь" использовано следующее сырье:
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Подварка вишневая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Эссенция вишневая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №066 "Южная ночь"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре абрикосовое | 10.00 | 25.38 | 2.54 | 0.53 | 0.13 | 0.060 | 0.020 | 5.33 | 1.35 | 22.66 | 5.75 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 25.38 | 2.54 | 0.275 | 0.070 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.21 | 37.615 | 9.55 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.29 | 25.06 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.73 | 52.50 | 13.28 | 542.00 | 137.07 |
Подварка вишневая | 69.00 | 4.99 | 3.44 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.40 | 260.00 | 12.97 |
Эссенция вишневая | — | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.98 | 1.45 | 8.77 | 75.37 | 385.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.03 | 1.50 | 8.50 | 74.00 | 1610/380 | ||||||
______________