| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№053 "Горянка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 271,38 | 268,94 | 271,38 | 268,94 |
| Итого | 83,0 | 1005,06 | 833,87 | 1005,06 | 833,87 |
| Потери 0.5% | 4,20 | 4,20 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 829,67 | 1000,00 | 829,67 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 733.68 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Цукат тертый п/ф | 70,0 | 399,87 | 279,91 | 293,38 | 205,36 |
| вода | 110,22 | 80,87 | |||
| Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 26,42 | 24,31 | 19,38 | 17,83 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,70 | 2,46 | 1,98 | 1,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 77,0 | 1015,91 | 782,25 | 745,36 | 573,92 |
| Потери 1.57% | 12,25 | 8,99 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 733,68 | 564,93 |
Влажность 23.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 293.38 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 70,0 | 1015,23 | 710,66 | 297,84 | 208,49 |
| Потери 1.5% | 10,66 | 3,13 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 293,38 | 205,36 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Цукат вынутый из сиропа | 70,0 | 297,84 | 208,49 | 299,59 | 209,71 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 271,38 | 268,94 | 272,97 | 270,51 |
| вода | 80,87 | 81,34 | |||
| Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 19,38 | 17,83 | 19,50 | 17,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 0,30 | 0,30 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 829,67 | 1000,00 | 829,67 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.2 | ||
| Полисахариды, г | 1.1 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.5 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 27.7 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 9.2 | ||
| Фосфор, мг | 35.1 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 9.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, цукат вынутый из сиропа, глазурь шоколадная, вода, стабилизатор консистенции - пектин цитрусовый, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, цукат вынутый из сиропа, глазурь шоколадная, вода, стабилизатор консистенции - E440, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №053 "Горянка" использовано следующее сырье:
Цукат вынутый из сиропа - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пектин цитрусовый (E440) - ГОСТ 29186-91;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №053 "Горянка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукат вынутый из сиропа | 70.00 | 29.96 | 20.97 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 27.30 | 27.05 | 4.90 | 1.34 | 34.50 | 9.42 | 52.50 | 14.33 | 542.00 | 147.97 |
вода | — | 8.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пектин цитрусовый (E440) | 92.00 | 1.95 | 1.79 | 3.50 | 0.070 | — | — | 9.30 | 0.18 | 52.00 | 1.01 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.09 | 1.41 | 9.42 | 49.57 | 289.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.97 | 1.50 | 9.00 | 48.00 | 1210/290 | ||||||
______________