| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№070 "Катюша" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 281,41 | 278,88 | 281,41 | 278,88 |
| Итого | 90,4 | 1005,04 | 908,44 | 1005,04 | 908,44 |
| Потери 0.5% | 4,56 | 4,56 | |||
| Выход | 90,4 | 1000,00 | 903,88 | 1000,00 | 903,88 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 723.63 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 342,30 | 341,79 | 247,70 | 247,33 |
| Подварка черносмородиновая | 69,0 | 140,94 | 97,25 | 101,99 | 70,37 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 120,81 | 94,23 | 87,42 | 68,19 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 12,11 | 10,17 | 8,76 | 7,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ирисовая | 1,41 | 1,02 | |||
| Итого | 82,0 | 1082,45 | 887,75 | 783,29 | 642,41 |
| Потери 2.0% | 17,75 | 12,85 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 723,63 | 629,56 |
Влажность 13.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 281,41 | 278,88 | 283,17 | 280,62 |
| Сахар-песок | 99,85 | 247,70 | 247,33 | 249,25 | 248,88 |
| Подварка черносмородиновая | 69,0 | 101,99 | 70,37 | 102,63 | 70,81 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 87,42 | 68,19 | 87,97 | 68,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,28 | 1,17 | 1,29 | 1,18 |
| Эссенция ирисовая | 1,02 | 1,03 | |||
| Выход | 90,4 | 1000,00 | 903,88 | 1000,00 | 903,88 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.4 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.5 | ||
| Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 66.4 | ||
| Полисахариды, г | 4.2 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 3.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 21.2 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 112.7 | 11 | 1000 |
| Магний, мг | 40.8 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 51.0 | ||
| Фосфор, мг | 112.7 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 11.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.8 | ||
| Жир, г | 13.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, сахар белый, подварка черносмородиновая, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ирисовая.
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, сахар белый, подварка черносмородиновая, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), регулятор кислотности - E330, эссенция ирисовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №070 "Катюша" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Подварка черносмородиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ирисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №070 "Катюша"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 28.32 | 28.06 | 4.90 | 1.39 | 34.50 | 9.77 | 52.50 | 14.87 | 542.00 | 153.49 |
Сахар-песок | 99.85 | 24.93 | 24.89 | — | — | — | — | 99.75 | 24.87 | 399.00 | 99.47 |
Подварка черносмородиновая | 69.00 | 10.26 | 7.08 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.99 | 260.00 | 26.68 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.80 | 6.86 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.80 | 292.25 | 25.72 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.13 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ирисовая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.71 | 3.86 | 13.42 | 72.41 | 423.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.39 | 4.00 | 13.00 | 71.00 | 1770/420 | ||||||
______________