| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№071 "Ленинградские" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 281,43 | 278,90 | 281,43 | 278,90 |
Итого | 89,1 | 1005,00 | 895,38 | 1005,00 | 895,38 |
Потери 0.5% | 4,45 | 4,45 | |||
Выход | 89,1 | 1000,00 | 890,92 | 1000,00 | 890,92 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 723.57 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп с агаром (конфеты) | 83,0 | 389,63 | 323,39 | 281,92 | 234,00 |
Пралине п/ф | 98,7 | 44,47 | 43,89 | 32,18 | 31,76 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 23,50 | 2,82 | 17,00 | 2,04 |
Спирт | 7,51 | 5,43 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 85,2 | 1022,64 | 871,04 | 739,95 | 630,26 |
Потери 2.19% | 19,04 | 13,78 | |||
Выход | 85,2 | 1000,00 | 852,00 | 723,57 | 616,48 |
Влажность 14.8 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 402.74 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 419,69 | 419,06 | 169,03 | 168,77 |
Патока крахмальная | 78,0 | 162,92 | 127,08 | 65,61 | 51,18 |
Итого | 84,7 | 1079,33 | 913,71 | 434,69 | 367,99 |
Потери 1.5% | 13,71 | 5,52 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 402,74 | 362,47 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 281.92 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 182,25 | 51,38 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 153,40 | 119,65 | 43,25 | 33,73 |
Агар (E406) | 85,0 | 7,66 | 6,51 | 2,16 | 1,84 |
Итого | 79,3 | 1052,38 | 834,17 | 296,69 | 235,17 |
Потери 0.5% | 4,17 | 1,18 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 281,92 | 234,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 32.18 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 506,20 | 493,54 | 16,29 | 15,88 |
Итого | 98,7 | 1012,40 | 998,99 | 32,58 | 32,14 |
Потери 1.2% | 11,99 | 0,39 | |||
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 32,18 | 31,76 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 281,43 | 278,90 | 283,29 | 280,74 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 200,05 | 148,04 | 201,37 | 149,01 |
Патока крахмальная | 78,0 | 108,86 | 84,91 | 109,58 | 85,47 |
вода | 51,38 | 51,72 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 16,29 | 16,26 | 16,40 | 16,37 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 16,29 | 15,88 | 16,40 | 15,99 |
Спирт | 5,43 | 5,47 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 2,16 | 1,84 | 2,17 | 1,85 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 89,1 | 1000,00 | 890,92 | 1000,00 | 890,92 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.4 | ||
Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.7 | ||
Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 66.0 | ||
Полисахариды, г | 5.0 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 9.2 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 72.3 | 7 | 1000 |
Магний, мг | 40.9 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 38.6 | ||
Фосфор, мг | 90.1 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 5.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.5 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.2 | ||
Жир, г | 12.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, сахарная пудра, ядро ореха жареное, спирт, загуститель - агар, эссенция пуншевая.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, сахарная пудра, ядро ореха жареное, спирт, загуститель - E406, эссенция пуншевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №071 "Ленинградские" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №071 "Ленинградские"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 28.33 | 28.07 | 4.90 | 1.39 | 34.50 | 9.77 | 52.50 | 14.87 | 542.00 | 153.55 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 20.14 | 14.90 | 7.26 | 1.46 | 8.57 | 1.73 | 55.95 | 11.27 | 331.00 | 66.66 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.96 | 8.55 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.47 | 292.25 | 32.03 |
вода | — | 5.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.64 | 1.64 | — | — | — | — | 99.80 | 1.64 | 399.00 | 6.54 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 1.64 | 1.60 | 26.00 | 0.43 | 52.00 | 0.85 | 13.40 | 0.22 | 626.00 | 10.27 |
Спирт | — | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 3.91 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.22 | 0.18 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 92.23 | 3.46 | 12.38 | 73.54 | 421.96 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.09 | 3.50 | 12.00 | 71.00 | 1740/410 |
______________