| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№072 "Магнолия" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 271,39 | 268,95 | 271,39 | 268,95 |
| Итого | 90,3 | 1005,06 | 907,24 | 1005,06 | 907,24 |
| Потери 0.5% | 4,57 | 4,57 | |||
| Выход | 90,3 | 1000,00 | 902,67 | 1000,00 | 902,67 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 733.67 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 394,15 | 393,56 | 289,18 | 288,74 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 118,20 | 92,20 | 86,72 | 67,64 |
| Подварка мандариновая | 69,0 | 106,65 | 73,59 | 78,25 | 53,99 |
| Спирт | 5,27 | 3,87 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 0,75 | 0,55 | |||
| Итого | 83,1 | 1068,57 | 887,76 | 783,98 | 651,32 |
| Потери 2.0% | 17,76 | 13,03 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 733,67 | 638,29 |
Влажность 13.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 289,18 | 288,74 | 290,92 | 290,48 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 271,39 | 268,95 | 273,03 | 270,57 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 86,72 | 67,64 | 87,24 | 68,05 |
| Подварка мандариновая | 69,0 | 78,25 | 53,99 | 78,72 | 54,32 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,80 | 0,73 | 0,80 | 0,73 |
| Эссенция цитрусовая | 0,55 | 0,55 | |||
| Выход | 90,3 | 1000,00 | 902,67 | 1000,00 | 902,67 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.3 | ||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.7 | ||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 67.8 | ||
| Полисахариды, г | 4.1 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 15.1 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 109.2 | 11 | 1000 |
| Магний, мг | 39.4 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 49.5 | ||
| Фосфор, мг | 108.9 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 9.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.6 | ||
| Жир, г | 11.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, подварка мандариновая, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая.
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, подварка мандариновая, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №072 "Магнолия" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка мандариновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №072 "Магнолия"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.09 | 29.05 | — | — | — | — | 99.75 | 29.02 | 399.00 | 116.07 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 27.30 | 27.06 | 4.90 | 1.34 | 34.50 | 9.42 | 52.50 | 14.33 | 542.00 | 147.97 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.72 | 6.80 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.74 | 292.25 | 25.48 |
Подварка мандариновая | 69.00 | 7.87 | 5.43 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 5.36 | 260.00 | 20.46 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.080 | 0.073 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.58 | 3.73 | 12.25 | 73.72 | 420.85 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.27 | 3.50 | 12.00 | 72.00 | 1750/420 | ||||||
______________