| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№080 "Кофейный ликер" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 303,03 | 300,30 |
Итого | 85,0 | 1010,11 | 858,90 | 1010,11 | 858,90 |
Потери 1.0% | 8,60 | 8,60 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,30 | 1000,00 | 850,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 707.08 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 80,90 | 57,20 | |||
Ликер "Кофейный" | 40,0 | 70,32 | 28,13 | 49,72 | 19,89 |
Кофейный экстракт | 3,0 | 52,33 | 1,57 | 37,00 | 1,11 |
Спирт | 39,92 | 28,23 | |||
Итого | 79,0 | 1023,54 | 808,60 | 723,73 | 571,74 |
Потери 2.3% | 18,60 | 13,15 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 707,08 | 558,59 |
Влажность 21.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 37 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Кофе молотый | 98,0 | 357,10 | 349,96 | 13,21 | 12,95 |
Итого c санитарными отходами | 26,1 | 1341,23 | 349,96 | 49,63 | 12,95 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого без санитарных отходов | 3,0 | 1021,93 | 30,66 | 37,81 | 1,13 |
Потери 2.15% | 0,66 | 0,024 | |||
Выход | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 37,00 | 1,11 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 304,92 | 302,17 |
вода | 93,62 | 94,20 | |||
Ликер "Кофейный" | 40,0 | 49,72 | 19,89 | 50,03 | 20,01 |
Спирт | 28,23 | 28,40 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,30 | 1000,00 | 850,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 10 | 13 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 67.9 | ||
Полисахариды, г | 1.6 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 33.0 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 1.9 | ||
Фосфор, мг | 41.0 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 2.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 10.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, ликер "Кофейный", спирт, кофе молотый.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №080 "Кофейный ликер" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ликер "Кофейный" - ГОСТ 7190-2013;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №080 "Кофейный ликер"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.49 | 30.22 | 4.90 | 1.49 | 34.50 | 10.52 | 52.50 | 16.01 | 542.00 | 165.26 |
вода | — | 9.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ликер "Кофейный" | 40.00 | 5.00 | 2.00 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 2.84 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 20.16 |
Итого c санитарными отходами | 88.94 | 1.67 | 10.71 | 71.76 | 411.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.03 | 1.50 | 10.00 | 70.00 | 1690/400 |
______________