| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№090 "Шахтерский набор" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Корпус с ликером "Южный" | 79,0 | 164,15 | 129,68 | 164,15 | 129,68 |
Корпус абрикосовый | 79,0 | 164,14 | 129,67 | 164,14 | 129,67 |
Корпус с "Мадерой" и коньяком | 79,0 | 164,14 | 129,67 | 164,14 | 129,67 |
Корпус с портвейном и Мадерой | 79,0 | 164,14 | 129,67 | 164,14 | 129,67 |
Итого | 86,0 | 1010,15 | 869,09 | 1010,15 | 869,09 |
Потери 1.0% | 8,73 | 8,73 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,36 | 1000,00 | 860,36 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 164.15 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 134,03 | 22,00 | |||
Спирт | 49,84 | 8,18 | |||
Ликер "Южный" | 40,0 | 49,82 | 19,93 | 8,18 | 3,27 |
Итого | 79,0 | 1023,55 | 808,60 | 168,02 | 132,73 |
Потери 2.3% | 18,60 | 3,05 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 164,15 | 129,68 |
Влажность 21.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 164.14 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 112,31 | 18,43 | |||
Спирт | 79,84 | 13,10 | |||
Подварка абрикосовая | 69,0 | 69,86 | 48,20 | 11,47 | 7,91 |
Итого | 79,0 | 1023,55 | 808,60 | 168,00 | 132,72 |
Потери 2.3% | 18,60 | 3,05 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 164,14 | 129,67 |
Влажность 21.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 164.14 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 74,01 | 12,15 | |||
Коньяк | 49,90 | 8,19 | |||
Мадера | 49,90 | 8,19 | |||
Спирт | 39,92 | 6,55 | |||
Итого | 79,0 | 1023,54 | 808,60 | 168,00 | 132,72 |
Потери 2.3% | 18,60 | 3,05 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 164,14 | 129,67 |
Влажность 21.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 164.14 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк | 49,90 | 8,19 | |||
Мадера | 49,90 | 8,19 | |||
Портвейн | 49,90 | 8,19 | |||
Спирт | 49,90 | 8,19 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 79,0 | 1023,54 | 808,60 | 168,00 | 132,72 |
Потери 2.3% | 18,60 | 3,05 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 164,14 | 129,67 |
Влажность 21.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,58 | 350,40 | 356,59 | 353,38 |
вода | 54,90 | 55,37 | |||
Спирт | 36,03 | 36,34 | |||
Коньяк | 16,38 | 16,52 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка абрикосовая | 69,0 | 11,47 | 7,91 | 11,56 | 7,98 |
Портвейн | 8,19 | 8,26 | |||
Ликер "Южный" | 40,0 | 8,18 | 3,27 | 8,25 | 3,30 |
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,36 | 1000,00 | 860,36 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 68.1 | ||
Полисахариды, г | 1.5 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 35.6 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 1.5 | ||
Фосфор, мг | 44.9 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.2 | 16 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 4.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 11.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, спирт, коньяк, мадера, подварка абрикосовая, портвейн, ликер "Южный".
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №090 "Шахтерский набор" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Подварка абрикосовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Портвейн - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ликер "Южный" - ГОСТ 7190-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №090 "Шахтерский набор"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 35.66 | 35.34 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.30 | 52.50 | 18.72 | 542.00 | 193.28 |
вода | — | 5.54 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 3.63 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 25.77 |
Коньяк | — | 1.65 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.96 |
Подварка абрикосовая | 69.00 | 1.16 | 0.80 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 0.79 | 260.00 | 3.02 |
Портвейн | — | 0.83 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ликер "Южный" | 40.00 | 0.82 | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.88 | 1.75 | 12.30 | 71.87 | 435.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.04 | 1.50 | 12.00 | 70.00 | 1790/430 |
______________