| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№092 "Язычки с ликером" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Корпус ванильный | 79,0 | 164,14 | 129,67 | 164,14 | 129,67 |
Корпус вишневый | 79,0 | 164,14 | 129,67 | 164,14 | 129,67 |
Корпус земляничный или клубнич | 79,0 | 164,14 | 129,67 | 164,14 | 129,67 |
Корпус с "Мадерой" | 79,0 | 164,14 | 129,67 | 164,14 | 129,67 |
Итого | 86,0 | 1010,04 | 868,98 | 1010,04 | 868,98 |
Потери 0.99% | 8,64 | 8,64 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,34 | 1000,00 | 860,34 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 164.14 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 132,35 | 21,72 | |||
Спирт | 80,98 | 13,29 | |||
Ванилин | 0,40 | 0,066 | |||
Итого | 79,0 | 1023,54 | 808,60 | 168,00 | 132,72 |
Потери 2.3% | 18,60 | 3,05 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 164,14 | 129,67 |
Влажность 21.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 164.14 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 132,75 | 21,79 | |||
Настойка вишневая | 80,98 | 13,29 | |||
Итого | 79,0 | 1023,54 | 808,60 | 168,00 | 132,72 |
Потери 2.3% | 18,60 | 3,05 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 164,14 | 129,67 |
Влажность 21.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 164.14 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 129,85 | 21,31 | |||
Спирт | 62,17 | 10,20 | |||
Припас клубничный | 60,0 | 54,40 | 32,64 | 8,93 | 5,36 |
Итого | 79,0 | 1023,55 | 808,60 | 168,01 | 132,72 |
Потери 2.3% | 18,60 | 3,05 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 164,14 | 129,67 |
Влажность 21.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 164.14 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 116,55 | 19,13 | |||
Вино "Мадера" | 64,79 | 10,63 | |||
Спирт | 32,39 | 5,32 | |||
Итого | 79,0 | 1023,54 | 808,60 | 168,00 | 132,72 |
Потери 2.3% | 18,60 | 3,05 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 164,14 | 129,67 |
Влажность 21.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 356,53 | 353,32 |
вода | 83,96 | 84,68 | |||
Спирт | 28,81 | 29,06 | |||
Настойка вишневая | 13,29 | 13,41 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Припас клубничный | 60,0 | 8,93 | 5,36 | 9,01 | 5,40 |
Ванилин | 0,066 | 0,066 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,34 | 1000,00 | 860,34 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 67.9 | ||
Полисахариды, г | 1.5 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 35.5 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 1.5 | ||
Фосфор, мг | 44.9 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.2 | 16 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 2.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 11.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, спирт, настойка вишневая, вино "Мадера", припас клубничный, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №092 "Язычки с ликером" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Настойка вишневая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Припас клубничный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №092 "Язычки с ликером"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 35.65 | 35.33 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.30 | 52.50 | 18.72 | 542.00 | 193.22 |
вода | — | 8.47 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 2.91 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 20.66 |
Настойка вишневая | — | 1.34 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Припас клубничный | 60.00 | 0.90 | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.88 | 1.75 | 12.30 | 71.68 | 425.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.03 | 1.50 | 12.00 | 69.00 | 1750/420 |
______________