Технологическая карта: №086 "Прозит"


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
№086 "Прозит"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Корпус вишневый	77,0	121,23	93,35	121,23	93,35
Корпус апельсиновый	77,0	121,21	93,33	121,21	93,33
Корпус ромовый	77,0	121,21	93,33	121,21	93,33
Корпус с коньяком	77,0	121,21	93,33	121,21	93,33
Зарегистрироваться
Корпус с ликером "Южный"	77,0	121,21	93,33	121,21	93,33
Итого	83,2	1010,13	840,88	1010,13	840,88
Потери 1.0%			8,43		8,43
Выход	83,2	1000,00	832,44	1000,00	832,44

Корпус вишневый
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 121.23 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Спирт		197,33		23,92
вода		36,31		4,40
Эссенция вишневая		0,59		0,072
Итого	77,0	1023,54	788,13	124,08	95,54
Потери 2.3%			18,13		2,20
Выход	77,0	1000,00	770,00	121,23	93,35

Влажность 23.0 ±3.0%

Корпус апельсиновый
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 121.21 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Спирт		197,33		23,92
вода		36,11		4,38
Эссенция апельсиновая		0,79		0,10
Итого	77,0	1023,54	788,13	124,06	95,53
Потери 2.3%			18,13		2,20
Выход	77,0	1000,00	770,00	121,21	93,33

Влажность 23.0 ±3.0%

Корпус ромовый
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 121.21 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Спирт		197,33		23,92
вода		36,11		4,38
Эссенция ромовая		0,79		0,10
Итого	77,0	1023,54	788,13	124,06	95,53
Потери 2.3%			18,13		2,20
Выход	77,0	1000,00	770,00	121,21	93,33

Влажность 23.0 ±3.0%

Корпус с коньяком
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 121.21 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Коньяк		197,33		23,92
Спирт		43,41		5,26
Итого	76,5	1030,05	788,13	124,85	95,53
Потери 2.3%			18,13		2,20
Выход	77,0	1000,00	770,00	121,21	93,33

Влажность 23.0 ±3.0%

Корпус с ликером "Бенедиктин"
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 121.21 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Ликер "Бенедиктин"	40,0	146,15	58,46	17,71	7,09
вода		73,55		8,92
Спирт		73,08		8,86
Итого	77,0	1023,55	788,13	124,06	95,53
Потери 2.3%			18,13		2,20
Выход	77,0	1000,00	770,00	121,21	93,33

Влажность 23.0 ±3.0%

Корпус с ликером "Южный"
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 121.21 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Ликер "Южный"	40,0	146,15	58,46	17,71	7,09
Спирт		109,62		13,29
вода		37,01		4,49
Итого	77,0	1023,55	788,13	124,06	95,53
Потери 2.3%			18,13		2,20
Выход	77,0	1000,00	770,00	121,21	93,33

Влажность 23.0 ±3.0%

Сводная рецептура, k=1.007951
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		по сумме фаз		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Шоколад	99,3	282,85	280,87	285,10	283,10
Спирт		99,17		99,95
вода		26,56		26,77
Коньяк		23,92		24,11
Зарегистрироваться
Ликер "Южный"	40,0	17,71	7,09	17,86	7,14
Эссенция апельсиновая		0,10		0,10
Эссенция ромовая		0,10		0,10
Эссенция вишневая		0,072		0,072
Итого		1028,04	854,06	1036,22	860,85
Суммарные пофазные потери 2.53%			21,62
Прочие потери 0.79%					6,79
Общие потери 3.3%					28,41
Выход	83,2	1000,00	832,44	1000,00	832,44

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Жиры, г	10.0	12	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Углеводы, г	68	19	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	66.2
Полисахариды, г	1.5
Зола, г	0.4
Зарегистрироваться
Органические кислоты, г	0.3
Витамины
Тиамин, мг	0.0	1	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	0.6	3	18
Витамин е, мг	0.2	2	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	14.0	1	1000
Магний, мг	36.7	9	400
Натрий, мг	2.8
Фосфор, мг	46.9	6	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	1.7	12	14
Липиды
Зарегистрироваться
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Этанол, г	10.4
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Жир, г	9.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: сахар белый, шоколад, спирт, вода, коньяк, ликер "Бенедиктин", ликер "Южный", эссенция апельсиновая, эссенция ромовая, эссенция вишневая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №086 "Прозит" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Шоколад - ГОСТ 31721-2012;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Зарегистрироваться

Ликер "Южный" - ГОСТ 7190-2013;

Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция вишневая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №086 "Прозит"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Шоколад	99.30	28.51	28.31	6.20	1.77	35.40	10.09	48.20	13.74	539.00	153.67
Спирт	—	10.00	—	—	—	—	—	—	—	710.00	71.00
вода	—	2.68	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Коньяк	—	2.41	—	—	—	—	—	—	—	240.00	5.78
Зарегистрироваться
Ликер "Южный"	40.00	1.79	0.71	—	—	—	—	—	—	—	—
Эссенция апельсиновая	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Эссенция ромовая	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Эссенция вишневая	—	0.007	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого c санитарными отходами		86.09		1.77		10.09		70.03		455.61
Выход в готовом изделии		83.24		1.50		10.00		68.00		1860/440

______________

Скачать