| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№076 "Вишневый ликер" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 375,63 | 372,25 | 375,63 | 372,25 |
Шоколадная крупка | 97,0 | 71,06 | 68,93 | 71,06 | 68,93 |
Итого | 87,1 | 1015,22 | 884,63 | 1015,22 | 884,63 |
Потери 1.5% | 13,26 | 13,26 | |||
Выход | 87,1 | 1000,00 | 871,37 | 1000,00 | 871,37 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 568.53 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Настойка вишневая | 158,32 | 90,01 | |||
Пюре вишневое | 10,0 | 79,10 | 7,91 | 44,97 | 4,50 |
Итого | 77,6 | 1029,06 | 798,36 | 585,05 | 453,89 |
Потери 2.3% | 18,36 | 10,44 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 568,53 | 443,45 |
Влажность 22.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 71.06 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 22,52 | 1,60 | |||
Итого | 97,1 | 1015,23 | 985,76 | 72,14 | 70,05 |
Потери 1.6% | 15,76 | 1,12 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 71,06 | 68,93 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 375,63 | 372,25 | 378,08 | 374,68 |
Настойка вишневая | 90,01 | 90,60 | |||
Шоколад-полуфабрикат | 99,3 | 70,54 | 70,05 | 71,00 | 70,51 |
Пюре вишневое | 10,0 | 44,97 | 4,50 | 45,26 | 4,53 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 87,1 | 1000,00 | 871,37 | 1000,00 | 871,37 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 64.2 | ||
Полисахариды, г | 2.0 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 46.7 | 12 | 400 |
Натрий, мг | 2.1 | ||
Фосфор, мг | 59.1 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.7 | 19 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 15.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, настойка вишневая, шоколад-полуфабрикат, пюре вишневое, вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №076 "Вишневый ликер" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Настойка вишневая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Шоколад-полуфабрикат - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре вишневое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №076 "Вишневый ликер"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 37.81 | 37.47 | 4.90 | 1.85 | 34.50 | 13.04 | 52.50 | 19.85 | 542.00 | 204.93 |
Настойка вишневая | — | 9.06 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Шоколад-полуфабрикат | 99.30 | 7.10 | 7.05 | 6.20 | 0.44 | 35.40 | 2.51 | 48.20 | 3.42 | 539.00 | 38.27 |
Пюре вишневое | 10.00 | 4.53 | 0.45 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.20 | 2.29 | 15.55 | 68.46 | 423.95 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.14 | 2.00 | 15.00 | 66.00 | 1740/410 |
______________