| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№079 "Клубничный ликер" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 303,03 | 300,30 |
| Итого | 83,6 | 1010,11 | 844,75 | 1010,11 | 844,75 |
| Потери 1.0% | 8,45 | 8,45 | |||
| Выход | 83,6 | 1000,00 | 836,30 | 1000,00 | 836,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 707.08 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье клубничное (уваренное) | 75,0 | 325,91 | 244,43 | 230,44 | 172,83 |
| Спирт | 108,64 | 76,82 | |||
| вода | 44,43 | 31,42 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,59 | 0,54 | 0,42 | 0,38 |
| Итого | 77,0 | 1023,55 | 788,13 | 723,73 | 557,27 |
| Потери 2.3% | 18,13 | 12,82 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 707,08 | 544,45 |
Влажность 23.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 230.44 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 72,0 | 1051,12 | 756,81 | 242,22 | 174,40 |
| Потери 0.9% | 6,81 | 1,57 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 230,44 | 172,83 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 305,35 | 302,61 |
| Варенье клубничное | 72,0 | 242,22 | 174,40 | 244,08 | 175,74 |
| Спирт | 76,82 | 77,41 | |||
| вода | 31,42 | 31,66 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 83,6 | 1000,00 | 836,30 | 1000,00 | 836,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 67.9 | ||
| Полисахариды, г | 1.3 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 30.4 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 1.3 | ||
| Фосфор, мг | 38.4 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Этанол, г | 7.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 10.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, варенье клубничное, спирт, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, варенье клубничное, спирт, вода, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №079 "Клубничный ликер" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Варенье клубничное - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №079 "Клубничный ликер"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.54 | 30.26 | 4.90 | 1.50 | 34.50 | 10.54 | 52.50 | 16.03 | 542.00 | 165.53 |
Варенье клубничное | 72.00 | 24.41 | 17.57 | 0.28 | 0.070 | 0.090 | 0.020 | 69.19 | 16.89 | 267.00 | 65.17 |
Спирт | — | 7.74 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 54.95 |
вода | — | 3.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.57 | 1.57 | 10.56 | 71.58 | 440.30 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.63 | 1.50 | 10.00 | 69.00 | 1810/430 | ||||||
______________