| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№088 "Старый замок" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 374,64 | 371,27 | 374,64 | 371,27 |
| Вафельная крошка | 95,5 | 25,40 | 24,26 | 25,40 | 24,26 |
| Итого | 84,4 | 1015,27 | 856,95 | 1015,27 | 856,95 |
| Потери 1.5% | 12,89 | 12,89 | |||
| Выход | 84,4 | 1000,00 | 844,06 | 1000,00 | 844,06 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 615.23 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сок вишневый | 12,0 | 162,17 | 19,46 | 99,77 | 11,97 |
| Спирт | 111,84 | 68,81 | |||
| Гвоздика | 100,0 | 1,30 | 1,30 | 0,80 | 0,80 |
| Корица | 100,0 | 1,10 | 1,10 | 0,68 | 0,68 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция миндальная | 0,40 | 0,25 | |||
| Итого | 75,0 | 1023,72 | 767,65 | 629,82 | 472,28 |
| Потери 2.3% | 17,65 | 10,86 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 615,23 | 461,42 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 25.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 95,5 | 1005,03 | 959,80 | 25,53 | 24,38 |
| Потери 0.5% | 4,80 | 0,12 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 25,40 | 24,26 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 374,64 | 371,27 | 377,16 | 373,77 |
| Сок вишневый | 12,0 | 99,77 | 11,97 | 100,44 | 12,05 |
| Спирт | 68,81 | 69,27 | |||
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 25,53 | 24,38 | 25,70 | 24,54 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Корица | 100,0 | 0,68 | 0,68 | 0,68 | 0,68 |
| Мускатный орех | 100,0 | 0,37 | 0,37 | 0,37 | 0,37 |
| Эссенция миндальная | 0,25 | 0,25 | |||
| Выход | 84,4 | 1000,00 | 844,06 | 1000,00 | 844,06 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 64 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 62.1 | ||
| Полисахариды, г | 1.6 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.9 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 37.5 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 1.5 | ||
| Фосфор, мг | 47.4 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.3 | 17 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Этанол, г | 6.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 12.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, сок вишневый, спирт, вафли листовые (в конф. зефир), гвоздика, корица, мускатный орех, эссенция миндальная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №088 "Старый замок" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сок вишневый - ГОСТ 32101-2013;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Мускатный орех - ГОСТ 29048-91;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №088 "Старый замок"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 37.72 | 37.38 | 4.90 | 1.85 | 34.50 | 13.01 | 52.50 | 19.80 | 542.00 | 204.44 |
Сок вишневый | 12.00 | 10.04 | 1.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 6.93 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 49.20 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 2.57 | 2.45 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица | 100.00 | 0.068 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мускатный орех | 100.00 | 0.037 | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция миндальная | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.38 | 1.85 | 13.01 | 65.90 | 438.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.41 | 2.00 | 13.00 | 64.00 | 1790/430 | ||||||
______________