| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№094 "Венок Дуная" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,17 | 20,14 | 20,17 | 20,14 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 20,14 | 19,13 | 20,14 | 19,13 |
| Итого | 93,3 | 1007,13 | 939,38 | 1007,13 | 939,38 |
| Потери 0.71% | 6,65 | 6,65 | |||
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 932,73 | 1000,00 | 932,73 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 966.82 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 279,91 | 277,39 | 270,62 | 268,19 |
| Итого | 93,0 | 1005,70 | 935,68 | 972,33 | 904,64 |
| Потери 0.5% | 4,68 | 4,53 | |||
| Выход | 93,1 | 1000,00 | 931,00 | 966,82 | 900,11 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 701.71 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 174,26 | 146,38 | 122,28 | 102,71 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 128,98 | 128,98 | 90,51 | 90,51 |
| Спирт | 20,48 | 14,37 | |||
| Ванилин | 0,40 | 0,28 | |||
| Итого | 89,1 | 1040,65 | 927,40 | 730,23 | 650,76 |
| Потери 2.2% | 20,40 | 14,32 | |||
| Выход | 90,7 | 1000,00 | 907,00 | 701,71 | 636,45 |
Влажность 9.3 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 502.8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 122,86 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 52,61 | 41,03 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 596,30 | 461,24 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 3,69 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 502,80 | 457,54 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 270,62 | 268,19 | 270,81 | 268,37 |
| вода | 122,86 | 122,94 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 122,28 | 102,71 | 122,36 | 102,78 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 90,51 | 90,51 | 90,57 | 90,57 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,17 | 20,14 | 20,18 | 20,15 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 20,14 | 19,13 | 20,15 | 19,15 |
| Спирт | 14,37 | 14,38 | |||
| Ванилин | 0,28 | 0,28 | |||
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 932,73 | 1000,00 | 932,73 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.8 | ||
| Масло какао, % | 9.1 | ||
| Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 57.6 | ||
| Полисахариды, г | 3.1 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 45.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 77.5 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.1 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 36.0 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 6.3 | ||
| Фосфор, мг | 51.8 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.2 | 16 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 22.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 27.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-масло, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, какао-порошок, спирт, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №094 "Венок Дуная" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №094 "Венок Дуная"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 27.08 | 26.84 | 4.90 | 1.33 | 34.50 | 9.34 | 52.50 | 14.22 | 542.00 | 146.77 |
вода | — | 12.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 12.24 | 10.28 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.10 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 91.56 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 9.06 | 9.06 | — | — | 100.00 | 9.06 | — | — | 899.00 | 81.45 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.02 | 2.02 | — | — | — | — | 99.80 | 2.02 | 399.00 | 8.06 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.02 | 1.91 | 24.30 | 0.49 | 15.00 | 0.30 | 10.20 | 0.21 | 289.00 | 5.84 |
Спирт | — | 1.44 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 10.22 |
Ванилин | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.26 | 1.88 | 28.82 | 62.62 | 527.29 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.27 | 2.00 | 28.00 | 61.00 | 2160/520 | ||||||
______________