| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№095 "Весильна" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 351,71 | 348,54 | 351,71 | 348,54 |
| Итого | 94,5 | 1004,98 | 949,55 | 1004,98 | 949,55 |
| Потери 0.5% | 4,71 | 4,71 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 944,85 | 1000,00 | 944,85 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 653.27 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 287,00 | 241,08 | 187,49 | 157,49 |
| Коньяк | 30,21 | 19,74 | |||
| Итого | 90,6 | 1022,12 | 925,55 | 667,72 | 604,63 |
| Потери 0.6% | 5,55 | 3,62 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 653,27 | 601,01 |
Влажность 8.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 460.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 408,02 | 397,41 | 187,89 | 183,01 |
| Молоко высушенное с сахаром | 99,0 | 85,89 | 85,03 | 39,55 | 39,16 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 57,26 | 57,26 | 26,37 | 26,37 |
| Коньяк | 17,14 | 7,89 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 97,1 | 1019,77 | 989,91 | 469,60 | 455,85 |
| Потери 1.91% | 18,91 | 8,71 | |||
| Выход | 97,1 | 1000,00 | 971,00 | 460,50 | 447,14 |
Влажность 2.9 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 39.55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 525,64 | 524,85 | 20,79 | 20,76 |
| Итого | 85,6 | 1174,60 | 1005,08 | 46,46 | 39,75 |
| Потери 1.5% | 15,08 | 0,60 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 39,55 | 39,16 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 207,63 | 207,32 | 210,35 | 210,03 |
| Какао тертое | 97,4 | 187,89 | 183,01 | 190,35 | 185,40 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 187,49 | 157,49 | 189,94 | 159,55 |
| Коньяк | 27,63 | 27,99 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 25,67 | 18,99 | 26,00 | 19,24 |
| Сахар-песок | 99,85 | 20,79 | 20,76 | 21,06 | 21,03 |
| Ванилин | 0,27 | 0,27 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 944,85 | 1000,00 | 944,85 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 39 | 47 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.4 | ||
| Масло какао, % | 11.6 | ||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.8 | ||
| Полисахариды, г | 3.8 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.6 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 69.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 121.3 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 34.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 88.4 | 22 | 400 |
| Натрий, мг | 7.1 | ||
| Фосфор, мг | 115.1 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.9 | 35 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 35.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 9.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 38.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, какао тертое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, какао-масло, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №095 "Весильна" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №095 "Весильна"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 21.03 | 21.00 | — | — | — | — | 99.80 | 20.99 | 399.00 | 83.91 |
Какао тертое | 97.40 | 19.04 | 18.54 | 13.42 | 2.56 | 48.97 | 9.32 | 13.51 | 2.57 | 556.00 | 105.86 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.99 | 15.96 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.67 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 142.05 |
Коньяк | — | 2.80 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 6.72 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.60 | 1.92 | 7.26 | 0.19 | 8.57 | 0.22 | 55.95 | 1.45 | 331.00 | 8.61 |
Сахар-песок | 99.85 | 2.11 | 2.10 | — | — | — | — | 99.75 | 2.10 | 399.00 | 8.42 |
Ванилин | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.51 | 4.59 | 40.17 | 45.97 | 572.68 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.48 | 4.50 | 39.00 | 45.00 | 2350/560 | ||||||
______________