| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№096 "Космические" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
| Итого | 91,9 | 1010,05 | 928,08 | 1010,05 | 928,08 |
| Потери 1.0% | 9,23 | 9,23 | |||
| Выход | 91,9 | 1000,00 | 918,85 | 1000,00 | 918,85 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 656.57 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп сахаро-паточный | 75,0 | 210,56 | 157,92 | 138,25 | 103,69 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,19 | 80,80 | 71,69 | 53,05 |
| Спирт | 44,72 | 29,36 | |||
| Коньяк | 24,97 | 16,39 | |||
| Итого | 85,2 | 1055,84 | 899,79 | 693,23 | 590,77 |
| Потери 2.2% | 19,79 | 12,99 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 656,57 | 577,78 |
Влажность 12.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 138.25 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 423,81 | 423,17 | 58,59 | 58,50 |
| вода | 204,73 | 28,30 | |||
| Итого | 71,6 | 1052,39 | 753,78 | 145,49 | 104,21 |
| Потери 0.5% | 3,78 | 0,52 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 138,25 | 103,69 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 356,71 | 353,50 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 71,69 | 53,05 | 72,35 | 53,54 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 58,60 | 45,70 | 59,13 | 46,12 |
| Сахар-песок | 99,85 | 58,59 | 58,50 | 59,13 | 59,04 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 28,30 | 28,56 | |||
| Коньяк | 16,39 | 16,54 | |||
| Выход | 91,9 | 1000,00 | 918,85 | 1000,00 | 918,85 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 32 | 9 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 28.7 | ||
| Полисахариды, г | 3.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 3.3 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.2 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 38.7 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 14.8 | ||
| Фосфор, мг | 63.0 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.2 | 15 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 2.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 3.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 12.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: шоколад "Экстра с молоком", глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, сахар белый, спирт, вода, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №096 "Космические" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №096 "Космические"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 35.67 | 35.35 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.31 | 52.50 | 18.73 | 542.00 | 193.33 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 7.23 | 5.35 | 7.26 | 0.52 | 8.57 | 0.62 | 55.95 | 4.05 | 331.00 | 23.93 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.91 | 4.61 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.57 | 292.25 | 17.27 |
Сахар-песок | 99.85 | 5.91 | 5.90 | — | — | — | — | 99.75 | 5.90 | 399.00 | 23.58 |
вода | — | 2.86 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 1.65 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.96 |
Итого c санитарными отходами | 95.02 | 2.27 | 12.95 | 33.25 | 283.09 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.88 | 2.00 | 13.00 | 32.00 | 1170/280 | ||||||
______________