| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№097 "Костер" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,17 | 20,14 | 20,17 | 20,14 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 20,14 | 19,13 | 20,14 | 19,13 |
| Итого | 98,7 | 1007,10 | 994,46 | 1007,10 | 994,46 |
| Потери 0.7% | 7,01 | 7,01 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,45 | 1000,00 | 987,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 966.79 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 56,10 | 56,10 | 54,24 | 54,24 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 42,08 | 42,08 | 40,68 | 40,68 |
| Итого | 98,8 | 1009,83 | 997,98 | 976,29 | 964,84 |
| Потери 1.0% | 9,98 | 9,65 | |||
| Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 966,79 | 955,19 |
Влажность 1.2 +1.0% -0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 881.37 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 222,81 | 222,81 | 196,38 | 196,38 |
| Сливки сухие | 96,0 | 207,26 | 198,97 | 182,67 | 175,37 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 51,81 | 49,22 | 45,66 | 43,38 |
| Ванилин | 0,40 | 0,35 | |||
| Итого | 98,8 | 1011,06 | 998,99 | 891,12 | 880,48 |
| Потери 1.2% | 11,99 | 10,56 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 881,37 | 869,92 |
Влажность 1.3 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 237,06 | 237,06 | 238,08 | 238,08 |
| Сливки сухие | 96,0 | 182,67 | 175,37 | 183,46 | 176,12 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 65,80 | 62,51 | 66,09 | 62,78 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 54,24 | 54,24 | 54,47 | 54,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,45 | 1000,00 | 987,45 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 3.4 | ||
| Жиры, г | 37 | 44 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.5 | ||
| Масло какао, % | 24.0 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 52.7 | ||
| Полисахариды, г | 0.5 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 67.2 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 134.2 | 13 | 1000 |
| Магний, мг | 41.4 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 37.0 | ||
| Фосфор, мг | 139.1 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 26.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 5.4 | ||
| Жир, г | 36.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао-масло, сливки сухие, какао-порошок, масло кокосовое, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №097 "Костер" использовано следующее сырье:
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №097 "Костер"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 23.81 | 23.81 | — | — | 100.00 | 23.81 | — | — | 899.00 | 214.05 |
Сливки сухие | 96.00 | 18.35 | 17.61 | 19.00 | 3.49 | 42.00 | 7.71 | 30.20 | 5.54 | 577.00 | 105.88 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 6.61 | 6.28 | 24.30 | 1.61 | 15.00 | 0.99 | 10.20 | 0.67 | 289.00 | 19.10 |
Масло кокосовое | 100.00 | 5.45 | 5.45 | — | — | 100.00 | 5.45 | — | — | 900.00 | 49.05 |
Итого c санитарными отходами | 101.90 | 5.10 | 37.96 | 54.94 | 582.91 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.75 | 5.00 | 37.00 | 53.00 | 2370/570 | ||||||
______________