| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№099 "Лакомство" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 323,21 | 320,30 | 323,21 | 320,30 |
| Ореховая крупка | 94,0 | 101,01 | 94,95 | 101,01 | 94,95 |
| Краска желтая | 0,050 | 0,050 | |||
| Краска синяя | 0,050 | 0,050 | |||
| Итого | 97,0 | 1010,14 | 979,40 | 1010,14 | 979,40 |
| Потери 1.0% | 9,80 | 9,80 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 969,60 | 1000,00 | 969,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 585.82 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 76,21 | 74,30 | 44,65 | 43,53 |
| Коньяк | 16,04 | 9,40 | |||
| Эссенция ромовая | 0,88 | 0,52 | |||
| Итого | 96,3 | 1005,90 | 968,82 | 589,28 | 567,55 |
| Потери 0.6% | 5,82 | 3,41 | |||
| Выход | 96,3 | 1000,00 | 963,00 | 585,82 | 564,14 |
Влажность 3.7 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 534.72 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 356,17 | 355,64 | 190,45 | 190,17 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 138,50 | 132,96 | 74,06 | 71,10 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 128,57 | 128,57 | 68,75 | 68,75 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 32,67 | 27,44 | 17,47 | 14,67 |
| Итого | 98,0 | 1012,12 | 991,91 | 541,20 | 530,39 |
| Потери 1.2% | 11,91 | 6,37 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 534,72 | 524,02 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 235,12 | 229,24 | 237,84 | 231,89 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 190,45 | 190,17 | 192,65 | 192,37 |
| Ореховая крупка | 94,0 | 101,01 | 94,95 | 102,18 | 96,05 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 74,06 | 71,10 | 74,92 | 71,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 17,47 | 14,67 | 17,67 | 14,84 |
| Коньяк | 9,40 | 9,51 | |||
| Эссенция ромовая | 0,52 | 0,52 | |||
| Краска желтая | 0,050 | 0,051 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 969,60 | 1000,00 | 969,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.8 | ||
| Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.3 | ||
| Масло какао, % | 6.7 | ||
| Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.4 | ||
| Полисахариды, г | 3.6 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 6.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 22.3 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 7.2 | 72 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 159.7 | 16 | 1000 |
| Магний, мг | 156.0 | 39 | 400 |
| Натрий, мг | 31.4 | ||
| Фосфор, мг | 207.7 | 26 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.3 | 16 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 9.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.9 | ||
| Жир, г | 33.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, ядро миндаля жареного, сахарная пудра, ореховая крупка, молоко сухое цельное мдж 26%, какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, эссенция ромовая, краска желтая, краска синяя.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №099 "Лакомство" использовано следующее сырье:
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ореховая крупка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №099 "Лакомство"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 23.78 | 23.19 | 22.40 | 5.33 | 55.90 | 13.29 | 12.30 | 2.92 | 642.00 | 152.67 |
Сахарная пудра | 99.85 | 19.27 | 19.24 | — | — | — | — | 99.80 | 19.23 | 399.00 | 76.89 |
Ореховая крупка | 94.00 | 10.22 | 9.60 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 7.49 | 7.19 | 24.20 | 1.81 | 26.00 | 1.95 | 39.30 | 2.94 | 483.00 | 36.18 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 1.77 | 1.48 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.46 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 13.24 |
Коньяк | — | 0.95 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.28 |
Эссенция ромовая | — | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.06 | 8.75 | 34.93 | 42.26 | 520.92 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.96 | 8.50 | 34.00 | 41.00 | 2130/510 | ||||||
______________