| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№103 "Трюфели" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Шоколад поливочный | 99,6 | 30,34 | 30,22 | 30,34 | 30,22 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 30,29 | 28,78 | 30,29 | 28,78 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 10,12 | 10,10 | 10,12 | 10,10 |
| Итого | 99,09 | 1010,17 | 1001,00 | 1010,17 | 1001,00 |
| Потери 1.0% | 10,00 | 10,00 | |||
| Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 1000,00 | 991,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 939.42 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 120,75 | 120,75 | 113,43 | 113,43 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 60,38 | 60,38 | 56,72 | 56,72 |
| Эссенция ирисовая | 0,25 | 0,23 | |||
| Итого | 99,24 | 1005,66 | 997,99 | 944,74 | 937,53 |
| Потери 0.6% | 5,99 | 5,63 | |||
| Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 939,42 | 931,90 |
Влажность 0.8 ±0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30.34 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 501,25 | 501,25 | 15,21 | 15,21 |
| Итого | 99,55 | 1002,51 | 998,00 | 30,42 | 30,28 |
| Потери 0.2% | 2,00 | 0,061 | |||
| Выход | 99,6 | 1000,00 | 996,00 | 30,34 | 30,22 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 789.55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 315,39 | 307,19 | 249,02 | 242,54 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 101,34 | 101,34 | 80,01 | 80,01 |
| Ванилин | 0,28 | 0,22 | |||
| Итого | 99,07 | 1012,40 | 1003,03 | 799,34 | 791,94 |
| Потери 1.2% | 12,03 | 9,50 | |||
| Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 789,55 | 782,45 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 249,02 | 242,54 | 250,61 | 244,10 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 151,94 | 151,94 | 152,92 | 152,92 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 113,43 | 113,43 | 114,16 | 114,16 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 30,29 | 28,78 | 30,48 | 28,96 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,22 | 0,22 | |||
| Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 1000,00 | 991,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 38 | 46 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 27.2 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.0 | ||
| Полисахариды, г | 3.3 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.6 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 81.0 | 20 | 400 |
| Натрий, мг | 2.5 | ||
| Фосфор, мг | 100.3 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.4 | 31 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 14.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 38.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, масло кокосовое, какао-порошок, эссенция ирисовая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №103 "Трюфели" использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №103 "Трюфели"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.40 | 25.06 | 24.41 | 13.42 | 3.36 | 48.97 | 12.27 | 13.51 | 3.39 | 556.00 | 139.33 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 15.29 | 15.29 | — | — | 100.00 | 15.29 | — | — | 899.00 | 137.46 |
Масло кокосовое | 100.00 | 11.42 | 11.42 | — | — | 100.00 | 11.42 | — | — | 900.00 | 102.78 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.05 | 2.90 | 24.30 | 0.74 | 15.00 | 0.46 | 10.20 | 0.31 | 289.00 | 8.81 |
Ванилин | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.27 | 4.10 | 39.44 | 51.93 | 581.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.10 | 4.00 | 38.00 | 50.00 | 2390/570 | ||||||
______________