| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№104 "Трюфели экстра" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,13 | 20,10 | 20,13 | 20,10 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 20,11 | 19,10 | 20,11 | 19,10 |
| Итого | 94,4 | 1005,06 | 948,76 | 1005,06 | 948,76 |
| Потери 0.5% | 4,78 | 4,78 | |||
| Выход | 94,4 | 1000,00 | 943,98 | 1000,00 | 943,98 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 964.82 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 321,58 | 318,69 | 310,27 | 307,47 |
| Итого | 94,3 | 1004,99 | 947,42 | 969,63 | 914,09 |
| Потери 0.5% | 4,70 | 4,54 | |||
| Выход | 94,3 | 1000,00 | 942,72 | 964,82 | 909,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 659.37 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 289,71 | 243,36 | 191,03 | 160,46 |
| Коньяк | 30,49 | 20,10 | |||
| Итого | 90,6 | 1038,37 | 940,70 | 684,67 | 620,27 |
| Потери 2.2% | 20,70 | 13,65 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 659,37 | 606,62 |
Влажность 8.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 473.54 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 404,06 | 393,55 | 191,34 | 186,36 |
| Молоко пережженое с сахаром | 99,0 | 85,42 | 84,57 | 40,45 | 40,05 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 56,95 | 56,95 | 26,97 | 26,97 |
| Коньяк | 17,08 | 8,09 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 97,1 | 1012,47 | 982,79 | 479,44 | 465,39 |
| Потери 1.2% | 11,79 | 5,58 | |||
| Выход | 97,1 | 1000,00 | 971,00 | 473,54 | 459,81 |
Влажность 2.9 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40.45 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 525,64 | 524,85 | 21,26 | 21,23 |
| Итого | 85,6 | 1174,60 | 1005,08 | 47,51 | 40,66 |
| Потери 1.5% | 15,08 | 0,61 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 40,45 | 40,05 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 232,46 | 232,11 | 235,87 | 235,52 |
| Какао тертое | 97,4 | 191,34 | 186,36 | 194,15 | 189,10 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 191,03 | 160,46 | 193,83 | 162,82 |
| Коньяк | 28,19 | 28,61 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 26,25 | 19,43 | 26,64 | 19,71 |
| Сахар-песок | 99,85 | 21,26 | 21,23 | 21,57 | 21,54 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 20,11 | 19,10 | 20,41 | 19,39 |
| Ванилин | 0,27 | 0,27 | |||
| Выход | 94,4 | 1000,00 | 943,98 | 1000,00 | 943,98 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 38 | 46 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.5 | ||
| Масло какао, % | 12.0 | ||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.9 | ||
| Полисахариды, г | 3.8 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.7 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 70.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 122.2 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.2 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 92.5 | 23 | 400 |
| Натрий, мг | 7.3 | ||
| Фосфор, мг | 122.5 | 15 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 5.1 | 36 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 36.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 10.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 37.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, какао тертое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, какао-масло, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, какао-порошок, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №104 "Трюфели экстра" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №104 "Трюфели экстра"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 23.59 | 23.55 | — | — | — | — | 99.80 | 23.54 | 399.00 | 94.12 |
Какао тертое | 97.40 | 19.41 | 18.91 | 13.42 | 2.60 | 48.97 | 9.51 | 13.51 | 2.62 | 556.00 | 107.92 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.38 | 16.28 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.99 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 144.96 |
Коньяк | — | 2.86 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 6.86 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.66 | 1.97 | 7.26 | 0.19 | 8.57 | 0.23 | 55.95 | 1.49 | 331.00 | 8.80 |
Сахар-песок | 99.85 | 2.16 | 2.15 | — | — | — | — | 99.75 | 2.15 | 399.00 | 8.62 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.04 | 1.94 | 24.30 | 0.50 | 15.00 | 0.31 | 10.20 | 0.21 | 289.00 | 5.90 |
Ванилин | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.74 | 4.93 | 39.64 | 46.70 | 572.43 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.40 | 4.50 | 38.00 | 45.00 | 2320/560 | ||||||
______________