| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№105 "Шатер" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,17 | 20,14 | 20,17 | 20,14 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 20,14 | 19,13 | 20,14 | 19,13 |
| Итого | 98,3 | 1007,09 | 989,62 | 1007,09 | 989,62 |
| Потери 0.7% | 6,97 | 6,97 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 982,65 | 1000,00 | 982,65 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 966.78 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 154,88 | 154,42 | 149,73 | 149,29 |
| Эссенция апельсиновая | 0,62 | 0,60 | |||
| Ментол кристаллический | 0,080 | 0,077 | |||
| Итого | 98,4 | 1005,23 | 988,77 | 971,84 | 955,92 |
| Потери 0.58% | 5,77 | 5,58 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,00 | 966,78 | 950,34 |
Влажность 1.7 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 821.42 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 172,53 | 165,63 | 141,72 | 136,05 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 166,33 | 165,83 | 136,63 | 136,22 |
| Мука соевая обезжир. подсушенная | 94,0 | 115,36 | 108,44 | 94,76 | 89,07 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 92,49 | 90,18 | 75,97 | 74,07 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,14 | 1,04 | 0,94 | 0,85 |
| Итого | 98,2 | 1011,98 | 993,75 | 831,27 | 816,29 |
| Потери 1.18% | 11,75 | 9,65 | |||
| Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 821,42 | 806,64 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 286,36 | 285,50 | 288,70 | 287,83 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 141,72 | 136,05 | 142,88 | 137,16 |
| Мука соевая обезжир. подсушенная | 94,0 | 94,76 | 89,07 | 95,53 | 89,80 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 75,97 | 74,07 | 76,59 | 74,68 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,94 | 0,85 | 0,94 | 0,86 |
| Эссенция апельсиновая | 0,60 | 0,60 | |||
| Ментол кристаллический | 0,077 | 0,078 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 982,65 | 1000,00 | 982,65 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 3.4 | ||
| Жиры, г | 36 | 43 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.6 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.4 | ||
| Полисахариды, г | 1.2 | ||
| Зола, г | 1.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 20.5 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 6.3 | 63 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 145.1 | 15 | 1000 |
| Магний, мг | 51.8 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 59.1 | ||
| Фосфор, мг | 159.7 | 20 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.5 | 14 | 11 |
| Холестерин, мг | 12.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 5.5 | ||
| Жир, г | 35.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, мука соевая обезжир. подсушенная, ядро ореха жареное, какао-порошок, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция апельсиновая, ментол кристаллический.
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, мука соевая обезжир. подсушенная, ядро ореха жареное, какао-порошок, регулятор кислотности - E330, эссенция апельсиновая, ментол кристаллический.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №105 "Шатер" использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Мука соевая обезжир. подсушенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ментол кристаллический - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №105 "Шатер"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 28.87 | 28.78 | — | — | 99.70 | 28.78 | — | — | 897.00 | 258.96 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 14.29 | 13.72 | 24.20 | 3.46 | 26.00 | 3.72 | 39.30 | 5.62 | 483.00 | 69.02 |
Мука соевая обезжир. подсушенная | 94.00 | 9.55 | 8.98 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 7.66 | 7.47 | 26.00 | 1.99 | 52.00 | 3.98 | 13.40 | 1.03 | 626.00 | 47.95 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.094 | 0.086 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция апельсиновая | — | 0.060 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ментол кристаллический | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.30 | 6.28 | 36.99 | 46.02 | 541.77 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.27 | 6.00 | 36.00 | 45.00 | 2210/530 | ||||||
______________