| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№108 "Золотая рыбка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 281,42 | 278,89 | 281,42 | 278,89 |
Итого | 88,8 | 1005,09 | 892,56 | 1005,09 | 892,56 |
Потери 0.51% | 4,52 | 4,52 | |||
Выход | 88,8 | 1000,00 | 888,04 | 1000,00 | 888,04 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 723.67 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп с агаром (конфеты) | 83,0 | 414,49 | 344,03 | 299,95 | 248,96 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 23,33 | 2,80 | 16,88 | 2,03 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 22,41 | 21,85 | 16,22 | 15,81 |
Спирт | 7,47 | 5,41 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 84,8 | 1022,41 | 867,08 | 739,89 | 627,48 |
Потери 2.2% | 19,08 | 13,81 | |||
Выход | 84,8 | 1000,00 | 848,00 | 723,67 | 613,67 |
Влажность 15.2 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 400.75 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 419,69 | 419,06 | 168,19 | 167,94 |
Патока крахмальная | 78,0 | 162,92 | 127,08 | 65,29 | 50,93 |
Итого | 84,7 | 1079,33 | 913,71 | 432,55 | 366,17 |
Потери 1.5% | 13,71 | 5,49 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 400,75 | 360,68 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 299.95 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 184,50 | 55,34 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 143,45 | 111,89 | 43,03 | 33,56 |
Агар (E406) | 85,0 | 7,18 | 6,10 | 2,15 | 1,83 |
Итого | 79,3 | 1052,39 | 834,18 | 315,67 | 250,22 |
Потери 0.5% | 4,18 | 1,25 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 299,95 | 248,96 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 281,42 | 278,89 | 281,87 | 279,33 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 199,06 | 147,31 | 199,38 | 147,54 |
Патока крахмальная | 78,0 | 108,32 | 84,49 | 108,49 | 84,62 |
вода | 55,34 | 55,43 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 16,22 | 15,81 | 16,24 | 15,84 |
Спирт | 5,41 | 5,41 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 2,15 | 1,83 | 2,16 | 1,83 |
Эссенция пуншевая | 0,67 | 0,67 | |||
Выход | 88,8 | 1000,00 | 888,04 | 1000,00 | 888,04 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.4 | ||
Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.7 | ||
Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 65.7 | ||
Полисахариды, г | 5.0 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 9.2 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 75.2 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 42.9 | 11 | 400 |
Натрий, мг | 38.2 | ||
Фосфор, мг | 88.4 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 5.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.5 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.2 | ||
Жир, г | 12.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, ядро лещинного ореха жареного, спирт, загуститель - агар, эссенция пуншевая.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, ядро лещинного ореха жареного, спирт, загуститель - E406, эссенция пуншевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №108 "Золотая рыбка" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция пуншевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №108 "Золотая рыбка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 28.19 | 27.93 | 4.90 | 1.38 | 34.50 | 9.73 | 52.50 | 14.80 | 542.00 | 152.79 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 19.94 | 14.75 | 7.26 | 1.45 | 8.57 | 1.71 | 55.95 | 11.16 | 331.00 | 66.00 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.85 | 8.46 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.39 | 292.25 | 31.71 |
вода | — | 5.54 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 1.62 | 1.58 | 17.70 | 0.29 | 65.80 | 1.07 | 9.40 | 0.15 | 699.00 | 11.32 |
Спирт | — | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 3.83 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.22 | 0.18 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Эссенция пуншевая | — | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.46 | 3.30 | 12.54 | 72.81 | 419.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.80 | 3.00 | 12.00 | 71.00 | 1740/410 |
______________