| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№109 "Калина красная" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 331,66 | 328,68 | 331,66 | 328,68 |
Итого | 85,6 | 1005,02 | 860,63 | 1005,02 | 860,63 |
Потери 0.5% | 4,30 | 4,30 | |||
Выход | 85,6 | 1000,00 | 856,33 | 1000,00 | 856,33 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 673.36 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Калина, протертая с сахаром | 60,0 | 261,82 | 157,09 | 176,30 | 105,78 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 73,00 | 8,76 | 49,16 | 5,90 |
Коньяк | 15,11 | 10,17 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,84 | 4,41 | 3,26 | 2,97 |
Зарегистрироваться | |||||
Краситель из бузины | 0,40 | 0,27 | |||
Итого | 71,9 | 1123,87 | 807,76 | 756,77 | 543,92 |
Потери 2.2% | 17,76 | 11,96 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 673,36 | 531,95 |
Влажность 21.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 517.19 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 295,86 | 230,77 | 153,02 | 119,35 |
вода | 150,02 | 77,59 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 14,79 | 12,57 | 7,65 | 6,50 |
Итого | 79,3 | 1052,39 | 834,17 | 544,28 | 431,42 |
Потери 0.5% | 4,17 | 2,16 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 517,19 | 429,27 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 306,03 | 305,57 | 309,17 | 308,71 |
Калина, протертая с сахаром | 60,0 | 176,30 | 105,78 | 178,11 | 106,86 |
Патока крахмальная | 78,0 | 153,02 | 119,35 | 154,59 | 120,58 |
вода | 77,59 | 78,38 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк | 10,17 | 10,28 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 7,65 | 6,50 | 7,73 | 6,57 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,26 | 2,97 | 3,29 | 3,00 |
Эссенция ромовая | 0,42 | 0,43 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 85,6 | 1000,00 | 856,33 | 1000,00 | 856,33 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 11 | 14 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 52.0 | ||
Полисахариды, г | 6.6 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 35.8 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 21.7 | ||
Фосфор, мг | 50.5 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.2 | 16 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 11.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, калина, протертая с сахаром, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, коньяк, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, краситель из бузины.
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, калина, протертая с сахаром, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, коньяк, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, краситель из бузины.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №109 "Калина красная" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Калина, протертая с сахаром - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №109 "Калина красная"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 30.92 | 30.87 | — | — | — | — | 99.75 | 30.84 | 399.00 | 123.37 |
Калина, протертая с сахаром | 60.00 | 17.81 | 10.69 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 15.46 | 12.06 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 11.95 | 292.25 | 45.18 |
вода | — | 7.84 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 1.03 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.47 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.77 | 0.66 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.090 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.33 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.37 | 2.18 | 11.61 | 60.44 | 354.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.63 | 2.00 | 11.00 | 59.00 | 1480/350 |
______________