| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№111 "Птичье молоко" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 281,42 | 278,89 | 281,42 | 278,89 |
| Итого | 84,6 | 1005,04 | 850,55 | 1005,04 | 850,55 |
| Потери 0.5% | 4,25 | 4,25 | |||
| Выход | 84,6 | 1000,00 | 846,30 | 1000,00 | 846,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 723.62 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 238,34 | 200,21 | 172,47 | 144,87 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 112,93 | 83,57 | 81,72 | 60,47 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 65,75 | 7,89 | 47,58 | 5,71 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,37 | 2,16 | 1,71 | 1,56 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 76,0 | 1062,19 | 807,76 | 768,62 | 584,51 |
| Потери 2.2% | 17,76 | 12,85 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 723,62 | 571,66 |
Влажность 21.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 464.87 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 287,08 | 223,92 | 133,45 | 104,09 |
| вода | 183,15 | 85,14 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,00 | 6,80 | 3,72 | 3,16 |
| Итого | 76,4 | 1052,40 | 804,03 | 489,23 | 373,77 |
| Потери 0.5% | 4,03 | 1,87 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 464,87 | 371,89 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 266,91 | 266,51 | 269,69 | 269,29 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 172,47 | 144,87 | 174,26 | 146,38 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 133,45 | 104,09 | 134,84 | 105,18 |
| вода | 85,14 | 86,02 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 47,58 | 5,71 | 48,07 | 5,77 |
| Агар (E406) | 85,0 | 3,72 | 3,16 | 3,76 | 3,19 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,71 | 1,56 | 1,73 | 1,58 |
| Ванилин | 0,27 | 0,28 | |||
| Выход | 84,6 | 1000,00 | 846,30 | 1000,00 | 846,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.7 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.6 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.5 | ||
| Полисахариды, г | 5.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 64.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 114.0 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 39.2 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 33.2 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 31.4 | ||
| Фосфор, мг | 64.0 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 34.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 24.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №111 "Птичье молоко" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №111 "Птичье молоко"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.97 | 26.93 | — | — | — | — | 99.75 | 26.90 | 399.00 | 107.61 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.43 | 14.64 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.38 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 130.38 |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.48 | 10.52 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.42 | 292.25 | 39.40 |
вода | — | 8.60 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.81 | 0.58 | 10.488 | 0.50 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.18 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.38 | 0.32 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.050 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.17 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.43 | 2.59 | 24.94 | 57.06 | 461.05 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.63 | 2.50 | 24.00 | 55.00 | 1890/450 | ||||||
______________