| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№112 "Садовая клубника" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
Итого | 85,0 | 1005,03 | 854,58 | 1005,03 | 854,58 |
Потери 0.5% | 4,28 | 4,28 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,30 | 1000,00 | 850,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 703.53 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка клубничная | 69,0 | 231,68 | 159,86 | 162,99 | 112,47 |
Патока крахмальная | 78,0 | 216,97 | 169,24 | 152,64 | 119,06 |
Пюре клубничное | 10,0 | 170,53 | 17,05 | 119,97 | 12,00 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 57,08 | 6,85 | 40,16 | 4,82 |
Зарегистрироваться | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 13,30 | 11,30 | 9,36 | 7,95 |
Эссенция клубничная | 0,63 | 0,44 | |||
Итого | 70,7 | 1142,67 | 807,79 | 803,90 | 568,30 |
Потери 2.2% | 17,79 | 12,51 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 703,53 | 555,79 |
Влажность 21.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 304,49 | 301,75 |
Подварка клубничная | 69,0 | 162,99 | 112,47 | 164,61 | 113,58 |
Патока крахмальная | 78,0 | 152,64 | 119,06 | 154,16 | 120,24 |
Пюре клубничное | 10,0 | 119,97 | 12,00 | 121,16 | 12,12 |
Зарегистрироваться | |||||
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 9,78 | 3,91 | 9,88 | 3,95 |
Агар (E406) | 85,0 | 9,36 | 7,95 | 9,45 | 8,03 |
Эссенция клубничная | 0,44 | 0,45 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,30 | 1000,00 | 850,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 61.8 | ||
Полисахариды, г | 6.5 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 13.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 32.7 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 20.1 | ||
Фосфор, мг | 46.5 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 15 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 10.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, подварка клубничная, патока или глюкозный сироп, пюре клубничное, белок яичный сырой, регулятор кислотности - молочная кислота, загуститель - агар, эссенция клубничная.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, подварка клубничная, патока или глюкозный сироп, пюре клубничное, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E270, загуститель - E406, эссенция клубничная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №112 "Садовая клубника" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре клубничное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция клубничная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №112 "Садовая клубника"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.45 | 30.18 | 4.90 | 1.49 | 34.50 | 10.51 | 52.50 | 15.99 | 542.00 | 165.04 |
Подварка клубничная | 69.00 | 16.46 | 11.36 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 11.21 | 260.00 | 42.80 |
Патока крахмальная | 78.00 | 15.42 | 12.02 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 11.92 | 292.25 | 45.06 |
Пюре клубничное | 10.00 | 12.12 | 1.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.99 | 0.40 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.58 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.94 | 0.80 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.11 |
Эссенция клубничная | — | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.57 | 1.97 | 10.56 | 70.25 | 380.76 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.03 | 2.00 | 10.00 | 68.00 | 1590/380 |
______________