| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№113 "Стратосфера" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,57 | 350,39 | 353,57 | 350,39 |
| Итого | 86,0 | 1010,10 | 869,05 | 1010,10 | 869,05 |
| Потери 1.0% | 8,69 | 8,69 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,36 | 1000,00 | 860,36 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 656.53 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 14,62 | 14,60 | 9,60 | 9,58 |
| Итого | 78,8 | 1012,56 | 797,98 | 664,78 | 523,90 |
| Потери 1.0% | 7,98 | 5,24 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 656,53 | 518,66 |
Влажность 21.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 655.18 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масса фруктовая | 75,0 | 354,45 | 265,84 | 232,23 | 174,17 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 33,46 | 4,02 | 21,92 | 2,63 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 26,76 | 26,09 | 17,53 | 17,09 |
| Эссенция ромовая | 0,59 | 0,39 | |||
| Итого | 78,2 | 1015,96 | 794,52 | 665,63 | 520,55 |
| Потери 1.2% | 9,52 | 6,24 | |||
| Выход | 78,5 | 1000,00 | 785,00 | 655,18 | 514,31 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 393.57 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 295,86 | 230,77 | 116,44 | 90,82 |
| вода | 150,02 | 59,04 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 14,79 | 12,57 | 5,82 | 4,95 |
| Итого | 79,3 | 1052,39 | 834,17 | 414,18 | 328,30 |
| Потери 0.5% | 4,17 | 1,64 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 393,57 | 326,66 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 232.23 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 688,20 | 68,82 | 159,82 | 15,98 |
| Итого | 54,9 | 1376,46 | 756,05 | 319,65 | 175,58 |
| Потери 0.8% | 6,05 | 1,40 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 232,23 | 174,17 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 353,57 | 350,39 | 356,77 | 353,56 |
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 159,82 | 15,98 | 161,26 | 16,13 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 116,44 | 90,82 | 117,49 | 91,64 |
| вода | 59,04 | 59,58 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 17,53 | 17,09 | 17,69 | 17,25 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 9,60 | 9,58 | 9,69 | 9,67 |
| Агар (E406) | 85,0 | 5,82 | 4,95 | 5,87 | 4,99 |
| Эссенция ромовая | 0,39 | 0,39 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,36 | 1000,00 | 860,36 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 61.4 | ||
| Полисахариды, г | 5.6 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 3.3 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Холин, мг | 0.1 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 2.0 | 3 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 46.0 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 14.3 | ||
| Фосфор, мг | 59.7 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.4 | 17 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 12.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, ядро миндаля жареного, сахарная пудра, загуститель - агар, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, ядро миндаля жареного, сахарная пудра, загуститель - E406, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №113 "Стратосфера" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №113 "Стратосфера"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 35.68 | 35.36 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.31 | 52.50 | 18.73 | 542.00 | 193.39 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 16.13 | 1.61 | 0.53 | 0.090 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 0.86 | 22.66 | 3.66 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.75 | 9.16 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.08 | 292.25 | 34.34 |
вода | — | 5.96 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 1.77 | 1.72 | 22.40 | 0.40 | 55.90 | 0.99 | 12.30 | 0.22 | 642.00 | 11.36 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.97 | 0.97 | — | — | — | — | 99.80 | 0.97 | 399.00 | 3.87 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.59 | 0.50 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.070 |
Эссенция ромовая | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.16 | 2.48 | 13.35 | 69.41 | 405.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.04 | 2.50 | 13.00 | 67.00 | 1680/400 | ||||||
______________