Технологическая карта: №114 "Суфле"


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
№114 "Суфле"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Корпус конфеты №114	79,0	151,52	119,70	151,52	119,70
Корпус конфеты №114	79,0	151,52	119,70	151,52	119,70
Корпус конфеты №114	79,0	151,51	119,69	151,51	119,69
Корпус конфеты №114	79,0	151,51	119,69	151,51	119,69
Итого	87,0	1010,10	879,19	1010,10	879,19
Потери 1.0%			8,79		8,79
Выход	87,0	1000,00	870,40	1000,00	870,40

Корпус конфеты №114
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 151.52 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Белок яичный сырой	12,0	71,83	8,62	10,88	1,31
Кофейный экстракт	3,0	65,33	1,96	9,90	0,30
Сахар жженый п/ф	82,0	17,26	14,15	2,62	2,14
Коньяк		2,87		0,43
Зарегистрироваться
Итого	73,4	1100,88	807,77	166,81	122,39
Потери 2.2%			17,77		2,69
Выход	79,0	1000,00	790,00	151,52	119,70

Влажность 21.0 ±2.0%

Корпус конфеты №114
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 151.52 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Припас черносмородиновый	60,0	256,62	153,97	38,88	23,33
Белок яичный сырой	12,0	71,33	8,56	10,81	1,30
Наливка "Запеканка"	40,0	17,10	6,84	2,59	1,04
Лимонная кислота (E330)	91,2	4,54	4,14	0,69	0,63
Зарегистрироваться
Эссенция черносмородиновая		0,71		0,11
Краска синяя		0,29		0,044
Итого	72,3	1117,04	807,77	169,25	122,39
Потери 2.2%			17,77		2,69
Выход	79,0	1000,00	790,00	151,52	119,70

Влажность 21.0 ±2.0%

Корпус конфеты №114
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 151.51 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Цукаты рубленые	70,0	250,78	175,55	38,00	26,60
Белок яичный сырой	12,0	69,67	8,36	10,56	1,27
Портвейн		16,71		2,53
Лимонная кислота (E330)	91,2	4,44	4,05	0,67	0,61
Зарегистрироваться
Итого	74,2	1088,79	807,77	164,96	122,39
Потери 2.2%			17,77		2,69
Выход	79,0	1000,00	790,00	151,51	119,69

Влажность 21.0 ±2.0%

Корпус конфеты №114
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 151.51 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Корка апельсиновая или мандариновая п/ф	70,0	250,78	175,55	38,00	26,60
Белок яичный сырой	12,0	69,67	8,36	10,56	1,27
Коньяк		16,71		2,53
Лимонная кислота (E330)	91,2	4,44	4,05	0,67	0,61
Зарегистрироваться
Краска желтая		0,28		0,042
Краска красная		0,28		0,042
Итого	74,1	1089,49	807,77	165,07	122,39
Потери 2.2%			17,77		2,69
Выход	79,0	1000,00	790,00	151,51	119,69

Влажность 21.0 ±2.0%

Сироп с агаром (конфеты)
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 485.02 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Патока крахмальная	78,0	295,86	230,77	143,50	111,93
вода		150,02		72,76
Агар (E406)	85,0	14,79	12,57	7,17	6,10
Итого	79,3	1052,39	834,17	510,43	404,59
Потери 0.5%			4,17		2,02
Выход	83,0	1000,00	830,00	485,02	402,57

Цукаты рубленые
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 38 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Итого	70,0	1015,23	710,66	38,57	27,00
Потери 1.5%			10,66		0,41
Выход	70,0	1000,00	700,00	38,00	26,60

Корка апельсиновая или мандариновая п/ф
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 38 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Итого	70,0	1015,23	710,66	38,57	27,00
Потери 1.5%			10,66		0,41
Выход	70,0	1000,00	700,00	38,00	26,60

Кофейный экстракт
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 9.9 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Кофе молотый	98,0	357,10	349,96	3,53	3,46
Итого c санитарными отходами	26,1	1341,23	349,96	13,28	3,46
Зарегистрироваться
Итого без санитарных отходов	3,0	1021,93	30,66	10,12	0,30
Потери 2.15%			0,66		0,007
Выход	3,0	1000,00	30,00	9,90	0,30

Сахар жженый п/ф
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 2.62 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
вода		180,57		0,47
Итого	82,0	1010,09	828,28	2,64	2,17
Потери 1.0%			8,28		0,022
Выход	82,0	1000,00	820,00	2,62	2,14

Сводная рецептура, k=1.01024
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		по сумме фаз		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	289,17	288,73	292,13	291,69
Патока крахмальная	78,0	143,50	111,93	144,97	113,07
вода		82,98		83,83
Белок яичный сырой	12,0	42,80	5,14	43,24	5,19
Зарегистрироваться
Корка апельсиновая или мандариновая	70,0	38,57	27,00	38,97	27,28
Цукаты из дыни или арбуза	70,0	38,57	27,00	38,97	27,28
Агар (E406)	85,0	7,17	6,10	7,25	6,16
Кофе молотый	98,0	3,53	3,46	3,57	3,50
Зарегистрироваться
Наливка "Запеканка"	40,0	2,59	1,04	2,62	1,05
Портвейн		2,53		2,56
Лимонная кислота (E330)	91,2	2,03	1,85	2,05	1,87
Краска красная		0,39		0,39
Зарегистрироваться
Эссенция апельсиновая		0,085		0,086
Эссенция ананасная		0,064		0,064
Краска синяя		0,044		0,044
Краска желтая		0,042		0,043
Зарегистрироваться
Итого c санитарными отходами		1100,10	895,99	1111,37	905,16
Зарегистрироваться
Итого без санитарных отходов		1096,94	892,83	1108,17	901,97
Суммарные пофазные потери 2.51%			22,43
Прочие потери 1.01%					9,14
Общие потери 3.5%					31,57
Выход	87,0	1000,00	870,40	1000,00	870,40

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Жиры, г	14	16	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Углеводы, г	60	16	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	53.1
Полисахариды, г	6.6
Зола, г	0.4
Зарегистрироваться
Органические кислоты, г	0.3
Витамины
Тиамин, мг	0.0	1	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	0.9	5	18
Ниацин, мг	0.1
Витамин е, мг	0.2	2	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	16.6	2	1000
Магний, мг	43.4	11	400
Натрий, мг	20.1
Фосфор, мг	59.6	7	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	2.6	19	14
Липиды
Зарегистрироваться
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Этанол, г	0.1
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Жир, г	13.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, припас черносмородиновый, корка апельсиновая или мандариновая, цукаты из дыни или арбуза, загуститель - агар, кофе молотый, коньяк, наливка "Запеканка", портвейн, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска красная, эссенция черносмородиновая, эссенция апельсиновая, эссенция ананасная, краска синяя, краска желтая, ванилин.

Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, припас черносмородиновый, корка апельсиновая или мандариновая, цукаты из дыни или арбуза, загуститель - E406, кофе молотый, коньяк, наливка "Запеканка", портвейн, регулятор кислотности - E330, краска красная, эссенция черносмородиновая, эссенция апельсиновая, эссенция ананасная, краска синяя, краска желтая, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №114 "Суфле" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться

Корка апельсиновая или мандариновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Цукаты из дыни или арбуза - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Кофе молотый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Наливка "Запеканка" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Портвейн - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ананасная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №114 "Суфле"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Сахар-песок	99.85	29.21	29.17	—	—	—	—	99.75	29.14	399.00	116.55
Патока крахмальная	78.00	14.50	11.31	—	—	0.30	0.040	77.31	11.21	292.25	42.38
вода	—	8.38	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Белок яичный сырой	12.00	4.32	0.52	10.488	0.45	—	—	0.945	0.040	45.354	1.96
Зарегистрироваться
Корка апельсиновая или мандариновая	70.00	3.90	2.73	—	—	—	—	—	—	—	—
Цукаты из дыни или арбуза	70.00	3.90	2.73	—	—	—	—	—	—	—	—
Агар (E406)	85.00	0.72	0.62	1.99	0.010	—	—	0.80	0.010	12.00	0.090
Кофе молотый	98.00	0.36	0.35	13.90	0.050	14.40	0.050	29.50	0.11	331.00	1.19
Зарегистрироваться
Наливка "Запеканка"	40.00	0.26	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—
Портвейн	—	0.26	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Лимонная кислота (E330)	91.20	0.21	0.19	—	—	—	—	—	—	—	—
Краска красная	—	0.039	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Зарегистрироваться
Эссенция апельсиновая	—	0.009	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Эссенция ананасная	—	0.006	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Краска синяя	—	0.004	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Краска желтая	—	0.004	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Зарегистрироваться
Итого c санитарными отходами		90.52		2.51		14.17		61.94		384.13
Выход в готовом изделии		87.04		2.50		14.00		60.00		1590/380

______________

Скачать