| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№115 "Юбилейные" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 404,04 | 400,40 | 404,04 | 400,40 |
Итого | 87,0 | 1010,10 | 879,19 | 1010,10 | 879,19 |
Потери 1.0% | 8,79 | 8,79 | |||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,40 | 1000,00 | 870,40 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 606.06 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп с агаром (конфеты) | 75,0 | 367,55 | 275,66 | 222,76 | 167,07 |
Подварка клубничная(уваренная) | 80,0 | 183,20 | 146,56 | 111,03 | 88,82 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 72,67 | 8,72 | 44,04 | 5,29 |
Коньяк | 14,54 | 8,81 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,31 | 2,11 | 1,40 | 1,28 |
Ванилин | 0,090 | 0,055 | |||
Итого | 73,8 | 1095,18 | 807,77 | 663,74 | 489,56 |
Потери 2.2% | 17,77 | 10,77 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 606,06 | 478,79 |
Влажность 21.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 270.36 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 460,97 | 341,12 | 124,63 | 92,23 |
Патока крахмальная | 78,0 | 65,85 | 51,36 | 17,80 | 13,89 |
вода | 27,41 | 7,41 | |||
Итого | 84,0 | 1015,23 | 852,79 | 274,48 | 230,56 |
Потери 1.5% | 12,79 | 3,46 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 270,36 | 227,11 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 222.76 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 265,24 | 59,08 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 125,94 | 98,23 | 28,05 | 21,88 |
Агар (E406) | 85,0 | 31,49 | 26,77 | 7,01 | 5,96 |
Итого | 71,6 | 1052,39 | 753,78 | 234,43 | 167,91 |
Потери 0.5% | 3,78 | 0,84 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 222,76 | 167,07 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 111.03 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 129,90 | 89,63 |
Потери 0.9% | 7,27 | 0,81 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 111,03 | 88,82 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 264,91 | 264,51 | 267,79 | 267,39 |
Подварка клубничная | 69,0 | 129,90 | 89,63 | 131,31 | 90,60 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 124,63 | 92,23 | 125,98 | 93,23 |
вода | 66,49 | 67,22 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 44,04 | 5,29 | 44,52 | 5,34 |
Коньяк | 8,81 | 8,91 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 7,01 | 5,96 | 7,09 | 6,03 |
Настойка из-под ягод в спирте | 5,28 | 5,34 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Ванилин | 0,055 | 0,055 | |||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,40 | 1000,00 | 870,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.9 | ||
Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.0 | ||
Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 62.0 | ||
Полисахариды, г | 3.2 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 5.7 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 51.2 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 45.6 | 11 | 400 |
Натрий, мг | 28.5 | ||
Фосфор, мг | 81.0 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 3.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.4 | ||
Жир, г | 14.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, подварка клубничная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, коньяк, загуститель - агар, настойка из-под ягод в спирте, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, подварка клубничная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, коньяк, загуститель - E406, настойка из-под ягод в спирте, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №115 "Юбилейные" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Настойка из-под ягод в спирте - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №115 "Юбилейные"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.78 | 26.74 | — | — | — | — | 99.75 | 26.71 | 399.00 | 106.85 |
Подварка клубничная | 69.00 | 13.13 | 9.06 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 8.94 | 260.00 | 34.14 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 12.60 | 9.32 | 7.26 | 0.91 | 8.57 | 1.08 | 55.95 | 7.05 | 331.00 | 41.71 |
вода | — | 6.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.45 | 0.53 | 10.488 | 0.47 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 2.02 |
Коньяк | — | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.14 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.71 | 0.60 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.090 |
Настойка из-под ягод в спирте | — | 0.53 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.48 | 3.42 | 15.18 | 67.78 | 421.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.04 | 3.50 | 15.00 | 65.00 | 1740/410 |
______________