KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№115 "Юбилейные"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1404,04400,40404,04400,40
Итого87,01010,10879,191010,10879,19
Потери 1.0%8,798,79
Выход87,01000,00870,401000,00870,40
Корпус
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 606.06 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сироп с агаром (конфеты)75,0367,55275,66222,76167,07
Подварка клубничная(уваренная)80,0183,20146,56111,0388,82
Белок яичный сырой12,072,678,7244,045,29
Коньяк14,548,81
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота (E330)91,22,312,111,401,28
Ванилин0,0900,055
Итого73,81095,18807,77663,74489,56
Потери 2.2%17,7710,77
Выход79,01000,00790,00606,06478,79

Влажность 21.0 ±2.0%

Молоко уваренное с сахаром
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 270.36 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0460,97341,12124,6392,23
Патока крахмальная78,065,8551,3617,8013,89
вода27,417,41
Итого84,01015,23852,79274,48230,56
Потери 1.5%12,793,46
Выход84,01000,00840,00270,36227,11
Сироп с агаром (конфеты)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 222.76 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода265,2459,08
Патока крахмальная78,0125,9498,2328,0521,88
Агар (E406)85,031,4926,777,015,96
Итого71,61052,39753,78234,43167,91
Потери 0.5%3,780,84
Выход75,01000,00750,00222,76167,07
Подварка клубничная(уваренная)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 111.03 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого69,01169,96807,27129,9089,63
Потери 0.9%7,270,81
Выход80,01000,00800,00111,0388,82
Сводная рецептура, k=1.010851
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85264,91264,51267,79267,39
Подварка клубничная69,0129,9089,63131,3190,60
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0124,6392,23125,9893,23
вода66,4967,22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,044,045,2944,525,34
Коньяк8,818,91
Агар (E406)85,07,015,967,096,03
Настойка из-под ягод в спирте5,285,34
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ванилин0,0550,055
Итого1102,44895,071114,41904,78
Суммарные пофазные потери 2.76%24,67
Прочие потери 1.07%9,71
Общие потери 3.8%34,38
Выход87,01000,00870,401000,00870,40

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.9
Жиры, г151883
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г1.0
Углеводы, г6518365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г62.0
  Полисахариды, г3.2
Зола, г0.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.3
Витамины
 Витамин а rae, мкг5.71800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.0618
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.3310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг51.251000
 Магний, мг45.611400
 Натрий, мг28.5
 Фосфор, мг81.010800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.51814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг3.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %3.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.4
 Жир, г14.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, подварка клубничная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, коньяк, загуститель - агар, настойка из-под ягод в спирте, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.

Состав: глазурь шоколадная, сахар белый, подварка клубничная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, коньяк, загуститель - E406, настойка из-под ягод в спирте, регулятор кислотности - E330, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №115 "Юбилейные" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Настойка из-под ягод в спирте - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №115 "Юбилейные"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

26.78

26.74

99.75

26.71

399.00

106.85

Подварка клубничная

69.00

13.13

9.06

0.20

0.030

68.10

8.94

260.00

34.14

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

12.60

9.32

7.26

0.91

8.57

1.08

55.95

7.05

331.00

41.71

вода

6.72

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.00

4.45

0.53

10.488

0.47

0.945

0.040

45.354

2.02

Коньяк

0.89

240.00

2.14

Агар (E406)

85.00

0.71

0.60

1.99

0.010

0.80

0.010

12.00

0.090

Настойка из-под ягод в спирте

0.53

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ванилин

0.006

Итого c санитарными отходами

90.48

3.42

15.18

67.78

421.86

Выход в готовом изделии

87.04

3.50

15.00

65.00

1740/​410

 

______________