| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№116 "Агат" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
Итого | 98,3 | 1005,02 | 987,53 | 1005,02 | 987,53 |
Потери 0.5% | 4,93 | 4,93 | |||
Выход | 98,3 | 1000,00 | 982,60 | 1000,00 | 982,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 703.52 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 46,98 | 46,98 | 33,05 | 33,05 |
Вафли дробленые | 95,5 | 18,89 | 18,04 | 13,29 | 12,69 |
Ванилин | 0,20 | 0,14 | |||
Итого | 97,9 | 1005,69 | 984,91 | 707,52 | 692,90 |
Потери 0.6% | 5,91 | 4,16 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 703,52 | 688,75 |
Влажность 2.1 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 661.04 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 257,91 | 251,46 | 170,49 | 166,23 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 208,30 | 199,97 | 137,69 | 132,19 |
Какао тертое | 97,4 | 198,38 | 193,22 | 131,14 | 127,73 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 49,60 | 49,60 | 32,79 | 32,79 |
Итого | 98,0 | 1011,27 | 990,89 | 668,49 | 655,02 |
Потери 1.2% | 11,89 | 7,86 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 661,04 | 647,16 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 196,38 | 196,09 | 198,41 | 198,11 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 170,49 | 166,23 | 172,25 | 167,94 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 137,69 | 132,19 | 139,12 | 133,55 |
Какао тертое | 97,4 | 131,14 | 127,73 | 132,49 | 129,05 |
Зарегистрироваться | |||||
Вафли дробленые | 95,5 | 13,29 | 12,69 | 13,43 | 12,82 |
Ванилин | 0,14 | 0,14 | |||
Выход | 98,3 | 1000,00 | 982,60 | 1000,00 | 982,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 3.3 | ||
Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.5 | ||
Масло какао, % | 12.8 | ||
Углеводы, по разнице, г | 5.4 | ||
Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 39.8 | ||
Полисахариды, г | 7.0 | ||
Зола, г | 2.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 19.9 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Холин, мг | 10.1 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 3 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 11.5 | 6 | 200 |
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Витамин k, мкг | 5.8 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 161.8 | 16 | 1000 |
Магний, мг | 126.2 | 32 | 400 |
Натрий, мг | 58.8 | ||
Фосфор, мг | 269.6 | 34 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 4.8 | 34 | 14 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.4 | ||
Селен, мкг | 1.9 | 3 | 70 |
Цинк, мг | 0.9 | 6 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 4.5 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.5 | 13 | 11 |
Холестерин, мг | 12.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 6.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 5.3 | ||
Жир, г | 34.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, ядро кешью жареного, молоко сухое цельное мдж 26%, какао тертое, какао-масло, вафли дробленые, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №116 "Агат" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вафли дробленые - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №116 "Агат"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 19.84 | 19.81 | — | — | — | — | 99.80 | 19.80 | 399.00 | 79.16 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 17.22 | 16.79 | 15.17 | 2.61 | 46.00 | 7.92 | 29.44 | 5.07 | 569.00 | 97.98 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 13.91 | 13.36 | 24.20 | 3.37 | 26.00 | 3.62 | 39.30 | 5.47 | 483.00 | 67.19 |
Какао тертое | 97.40 | 13.25 | 12.90 | 13.42 | 1.78 | 48.97 | 6.49 | 13.51 | 1.79 | 556.00 | 73.67 |
Вафли дробленые | 95.50 | 1.34 | 1.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.99 | 9.25 | 35.19 | 48.12 | 542.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.26 | 9.00 | 34.00 | 47.00 | 2260/540 |
______________