| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№118 "Ария" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,25 | 248,99 | 251,25 | 248,99 |
| Итого | 98,3 | 1005,02 | 988,44 | 1005,02 | 988,44 |
| Потери 0.5% | 4,94 | 4,94 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,50 | 1000,00 | 983,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.77 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 192,20 | 191,62 | 144,87 | 144,44 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 182,08 | 174,80 | 137,25 | 131,76 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 131,51 | 128,22 | 99,13 | 96,65 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 75,87 | 72,46 | 57,19 | 54,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 1,25 | 0,94 | |||
| Итого | 98,1 | 1017,90 | 998,98 | 767,26 | 753,00 |
| Потери 1.8% | 17,98 | 13,55 | |||
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,00 | 753,77 | 739,45 |
Влажность 1.9 ±0.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,25 | 248,99 | 253,46 | 251,18 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 144,87 | 144,44 | 146,15 | 145,71 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 137,25 | 131,76 | 138,45 | 132,91 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 99,13 | 96,65 | 100,00 | 97,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 38,13 | 36,23 | 38,47 | 36,54 |
| Эссенция ванильная | 0,94 | 0,95 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,50 | 1000,00 | 983,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 3.3 | ||
| Жиры, г | 32 | 38 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.5 | ||
| Масло какао, % | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.7 | ||
| Полисахариды, г | 2.6 | ||
| Зола, г | 1.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 19.9 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.8 | 38 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 149.0 | 15 | 1000 |
| Магний, мг | 85.2 | 21 | 400 |
| Натрий, мг | 59.1 | ||
| Фосфор, мг | 200.5 | 25 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.6 | 19 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 12.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 5.3 | ||
| Жир, г | 31.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, ядро ореха жареное, вафли листовые (в конф. зефир), какао-порошок, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №118 "Ария" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №118 "Ария"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.35 | 25.12 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.75 | 52.50 | 13.31 | 542.00 | 137.40 |
Жир кондитерский | 99.70 | 14.61 | 14.57 | — | — | 99.70 | 14.57 | — | — | 897.00 | 131.05 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 13.85 | 13.29 | 24.20 | 3.35 | 26.00 | 3.60 | 39.30 | 5.44 | 483.00 | 66.90 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 10.00 | 9.75 | 26.00 | 2.60 | 52.00 | 5.20 | 13.40 | 1.34 | 626.00 | 62.60 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.85 | 3.65 | 24.30 | 0.94 | 15.00 | 0.58 | 10.20 | 0.39 | 289.00 | 11.13 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.08 | 8.13 | 32.70 | 49.65 | 525.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.35 | 8.00 | 32.00 | 48.00 | 2170/520 | ||||||
______________