| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№119 "Балтика" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 271,38 | 268,94 | 271,38 | 268,94 |
| Итого | 98,3 | 1005,05 | 987,93 | 1005,05 | 987,93 |
| Потери 0.5% | 4,96 | 4,96 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 982,97 | 1000,00 | 982,97 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 733.67 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 50,31 | 42,26 | 36,91 | 31,01 |
| Итого | 98,0 | 1006,39 | 985,91 | 738,36 | 723,33 |
| Потери 0.6% | 5,91 | 4,34 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 733,67 | 719,00 |
Влажность 2.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 701.45 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 375,31 | 365,93 | 263,26 | 256,68 |
| Какао тертое | 97,4 | 76,03 | 74,05 | 53,33 | 51,94 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 25,44 | 25,44 | 17,84 | 17,84 |
| Эссенция ванильная | 0,55 | 0,39 | |||
| Итого | 98,7 | 1011,70 | 998,99 | 709,65 | 700,74 |
| Потери 1.2% | 11,99 | 8,41 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 701,45 | 692,33 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 271,38 | 268,94 | 274,54 | 272,07 |
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 263,26 | 256,68 | 266,32 | 259,67 |
| Какао тертое | 97,4 | 53,33 | 51,94 | 53,95 | 52,55 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 36,91 | 31,01 | 37,34 | 31,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,39 | 0,39 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 982,97 | 1000,00 | 982,97 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 34 | 40 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.0 | ||
| Масло какао, % | 4.3 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.7 | ||
| Полисахариды, г | 4.2 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 13.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 23.7 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Витамин е, мг | 5.6 | 56 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 70.1 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 150.3 | 38 | 400 |
| Натрий, мг | 8.3 | ||
| Фосфор, мг | 129.8 | 16 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.2 | 23 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 6.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 34.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, ядро лещинного ореха жареного, какао тертое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-масло, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №119 "Балтика" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №119 "Балтика"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 27.45 | 27.21 | 4.90 | 1.35 | 34.50 | 9.47 | 52.50 | 14.41 | 542.00 | 148.78 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 26.63 | 25.97 | 17.70 | 4.71 | 65.80 | 17.52 | 9.40 | 2.50 | 699.00 | 186.14 |
Какао тертое | 97.40 | 5.40 | 5.25 | 13.42 | 0.72 | 48.97 | 2.64 | 13.51 | 0.73 | 556.00 | 30.02 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.73 | 3.14 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.08 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 27.90 |
Эссенция ванильная | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.23 | 6.80 | 34.52 | 55.51 | 560.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.30 | 6.50 | 34.00 | 54.00 | 2300/550 | ||||||
______________